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              L'innovation culinaire existe-t-elle ?

              Paris

              Une conférence par Christophe Lavelle - CNRS & Muséum National d'Histoire Naturelle, Paris

              Au début des années 70, Gault et Millau tentèrent d'insuffler un vent nouveau dans la cuisine française en incitant les chefs à opter pour une "nouvelle cuisine" dont ils érigent les principes (sauces allégées, cuissons courtes, inventivité mise en avant). 20 ans plus tard, la vague "moléculaire" déferle sur la cuisine, avec l'utilisation de nouveaux ingrédients (principalement des hydrocolloïdes issus de l'industrie agroalimentaire) et de nouvelles techniques (foisonnement au siphon, coction à l'azote, cuisson sous vide), conduisant certains auteurs à considérer que nous entrions dans l'ère d'une "nouvelle nouvelle cuisine". Aujourd'hui, l'évolution continue, avec l'apparition de nouvelles tendances telles que le foodpairing ou la cuisine note à note, en même temps que de nouvelles contraintes (écologiques, éthiques) se font de plus en plus pressantes. Cette conférence sera l'occasion de revenir sur l'évolution de notre alimentation lors de ces 40 dernières années et de discuter l'épineuse question de "l'innovation" en cuisine.

              Qui est Christophe Lavelle ?

              Christophe Lavelle est chercheur au CNRS (Centre National de la Recherche Scientifique). Travaillant au Muséum National d'Histoire Naturelle et à l'Institut des Sciences de la Communication à Paris, il s'intéresse à l'alimentation sous toutes ses facettes (physique, chimique, biologique, anthropologique, technique, artistique). Il enseigne au sein de nombreux établissements d'enseignement supérieur (universités Paris VI, Paris VII, Cergy-Pontoise, Aix-Marseille, Lyon, Lille, Toulouse, SupBioTech Paris, Le Cordon Bleu) et donne régulièrement des conférences auprès du grand public ou de professionnels de l'alimentation, en France comme à l'étranger. Auteur d'une cinquentaine d'articles de recherche, il collabore également avec différents éditeurs (Lanore, Belin, BPI, CRC Press) sur des ouvrages de science et art culinaires. Il est en outre membre de nombreuses sociétés savantes scientifiques et gastronomiques (dont la Société Française de Biophysique, la Société Américaine de Biophysique, l'association des Disciples d'Escoffier et l'Association des Etudes en Alimentation et Société).

              Cette conférence est gratuite. Réservation indispensable.

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