Devenir sommelier

Le sommelier, employé de restaurant, est avant tout un homme de service. S’il est indispensable qu’il/elle détienne de très bonnes connaissances sur les vignobles, l'œnologie et qu’il/elle sache gérer sa cave ou encore pratique la dégustation, le sommelier est surtout au service de sa clientèle.

Après avoir terminé ses études, le diplômé commencera généralement comme assistant sommelier, en aidant à la réception et au stockage des différents vins dans la cave, et en allant chercher les vins commandés par les clients dans la cave pendant le service. Par la suite, après avoir acquis plus d'expérience, il/elle pourra devenir sommelier, continuant alors à gérer la cave et assumant un rôle plus important de conseil et d'accompagnement du client. Au bout d'un certain temps, le sommelier peut évoluer pour devenir chef sommelier, gérant alors l'ensemble du service de sommellerie du restaurant ou de l'entreprise et, dans les grands établissements, une équipe complète de sommeliers.

Le sommelier propose un choix de vins pertinent en fonction du choix des plats du client puis, sert le(s) vin(s) à la température optimale de dégustation, avec la verrerie adaptée et dans le respect des règles du service. Il/elle saura faire découvrir le vin choisi en l’expliquant et le commentant avec un vocabulaire riche et varié. Humble, le sommelier sait partager ses connaissances œnologiques avec ses clients.

La formation de sommelier est basée sur les accords entre mets et spiritueux et les affinités gustatives de la clientèle. Un sommelier formé par des professionnels sait faire découvrir de nouveaux accords à sa clientèle.

Proche des vignerons et des professionnels du vin et de l’œnologie, le sommelier participe aux achats des vins. Il/elle se déplace régulièrement dans les vignobles et sélectionne les meilleurs crus pour la cave du restaurant pour lequel il/elle exerce. Pour faire son choix et remplir sa fonction connexe de caviste de restaurant, le sommelier doit prendre en compte de nombreux paramètres parmi lesquels :

•    La région dans laquelle se situe le restaurant (un sommelier à Paris ne choisira pas les mêmes vins qu’un sommelier à l’international ou dans une autre région française)
•    Le type de clientèle
•    La gamme de prix de l’établissement. Il est important d’adapter la cave au standing et à la spécialité du restaurant
  
•    Le type de cuisine proposée par le chef cuisinier
  
•    L’originalité ou l’attractivité de la carte des vins qu’il/elle désire mettre en place sous l’autorité de la Direction

Le sommelier doit être un bon gestionnaire. En charge d’une cave qui peut parfois valoir des centaines de milliers d’euros, le sommelier décidera du moment de la commercialisation des vins qui la composent ainsi que du moment où le cru offrira le meilleur de son potentiel. L’investissement financier étant considérable, l’erreur n’est pas permise. La cave d'un restaurant contribue en effet grandement à la renommée de l’établissement

Après avoir pris connaissance du menu du client, le sommelier revêt son rôle de vendeur. La vente du ou des vins adaptés au repas est particulièrement délicate, il/elle devra posséder une parfaite connaissance des crus de sa cave ainsi qu’un sens aigüe de l’empathie pour définir en quelques minutes les besoins et les envies du client. Le sommelier sait faire la part des choses entre goûts personnels et envie du client pour lui offrir la meilleure expérience et donc la plus grande satisfaction possible.

L’aspect commercial, que ce soit pour la vente mais aussi pour l’achat des vins qui vont constituer la cave, représente une partie importante de la formation. Le sommelier, comme tout vendeur d’excellence doit parfaitement maîtrisées les principes de la vente : les produits, la mise en situation et l’argumentaire commercial contextuel.

Il existe une hiérarchie pour les sommeliers, notamment dans les établissements de luxe. Il est en effet courant de commencer sa carrière en tant que commis sommelier, puis sommelier, avant de devenir chef sommelier.

Employé d’un restaurant, le métier de sommelier comme celui de chef cuisinier ou chef pâtissier est souvent soumis à des horaires décalés, avec une présence durant  les week-ends et les jours fériés.

• Un véritable sens du service et de l’empathie.
• Une excellente rigueur pour offrir un service irreprochable à chaque client.
• Un goût et un odorat développés. Ces qualités sont indispensables pour acquérir une excellente connaissance des vins.
• Curiosité et ouverture d'esprit. L’univers du vin nécessite de se former en permanence pour découvrir les nouveautés et voir au-delà des grands classiques.
• Pédagogie et sens du conseil. Le sommelier doit avoir le goût de partager ses connaissances et doit savoir adapter son discours au niveau de connaissance de son interlocuteur. 
• Bon gestionnaire : pour assurer la rentabilité de la cave du restaurant, le sommelier doit également veiller à obtenir les meilleurs prix auprès de ses fournisseurs. 
• Bonne mémoire : le sommelier doit avoir en mémoire tous les vins de la carte, sur généralement plusieurs millésimes ce qui représente parfois plusieurs centaines de références. 
• La pratique d'une ou plusieurs langues étrangères (notamment l'anglais) est devenue quasi obligatoire pour conseiller la clientèle étrangère.