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ル・コルドン・ブルー・ニュース 12/11/2014
【季節のレシピ】クリスマスメニュー 鹿肉フィレとクランベリーのマドレーヌ、キャベツのクリーム煮、タマネギとスクワッシュのロースト添え、赤ワインのジュ
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レシピについて

鹿肉の個性的な風味に、ローストした野菜の甘さ、クリーミーなキャベツ、ふんわりしたマドレーヌを添えて。さあ、祝祭のごちそうを作りましょう!

Recipe - Loin of venison with cranberry madeleines, creamed savoy cabbage, roast onions and butternut squash, red wine jus

6人分:

  • 調理時間:1時間半

主な材料:

  • 鹿肉
    クランベリー
    スクワッシュ
    ちりめんキャベツ(サボイキャベツ)
    赤ワイン

 

   

材料

赤ワインのジュ
香味野菜(ニンジン、ポロネギ、セロリをミルポワに切る)100g
サラダオイル 50ml
タイム 1枝
ローリエ 1枚
ジュニバーベリー(つぶす) 5粒
赤ワイン 250ml
鶏のフォン 1リットル
塩、コショウ
 
クランベリーのマドレーヌ
バター(ポマード状) 20g
小麦粉 125g
ベーキングパウダー 4g
卵 2ケ
溶かしバター 65g
ラヴェンダーオイル 5ml(小さじ1)
グリーンペッパー 10g
クランベリー 200g
マルドンの塩
 
柑橘風味のラムシロップ
水 800ml
砂糖 500g
レモン汁と皮 1ケ分
オレンジの絞り汁と皮 1ケ分
ローリエ 3枚
カルダモン 2ケ
好みのラム酒
 
タマネギとスクワッシュのロースト
サラダオイル 15ml
紫タマネギ 3ケ
スクワッシュ 1ケ
バター 100g
タイム 1枝
ニンニク 1片
塩、コショウ
 
鹿肉
サラダオイル 20ml
鹿背肉 1.2kg
塩、コショウ
バター 100g
 
キャベツのクリーム煮
ちりめんキャベツ 1ケ
ニンジン 2本
バター 10g
ローリエ 2枚
生クリーム 400ml
レモン汁 
塩、コショウ
 
仕上げラヴェンダー 4本(あれば)註:ミニマドレーヌ型 1台 

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調理方法

  1. 赤ワインのジュ:鍋にサラダオイルを熱し、野菜のミルポワをこんがり色づくまで5分程いためる。タイム、ローリエ、つぶしたジュニパーベリーを加える。赤ワインでデグラッセし、半量まで煮つめる。フォン・ド・ヴォを加え、弱火で45分加熱する。シノワでこし、塩・コショウで調味する。
  2. クランベリーのマドレーヌ:オーブンを175℃に予熱する。ミニマドレーヌ型にポマード状のバターを塗る。小麦粉とベーキングパウダーを一緒にふるい、ボウルに入れる。卵をほぐして粉に加える。溶かしバターとラヴェンダーオイルを混ぜて加え、なめらかになるまで混ぜ合わせる。グリーンペッパーを加える。絞り袋に生地を入れ、マドレーヌ型に絞る。クランベリーを生地にのせ、マルドンの塩をふる。オーブンで約7分、キツネ色になるまで焼く。あら熱をとる。
  3. タマネギとスクワッシュのロースト:紫タマネギは半分に切る。スクワッシュの皮をむき、輪切りにする。ソースパンにサラダオイルを入れ、強火で加熱する。タマネギは切り口を下にして入れ、パンプキンも並べ、焼き色をつける。3分焼いたら、バター、タイム、ニンニクを加え、野菜が柔らかくなるまで5分加熱し、塩・コショウする。
  4. 鹿肉:ソースパンを弱火にかけ、サラダオイルを熱する。鹿肉に塩・コショウし、むらなく焼き色をつける。オーブンで5分加熱し、ひっくり返してさらに5分焼く。オーブンから出し、バターを加える。アロゼし、10分休ませる。
  5. キャベツのクリーム煮:外側の緑の葉は取り除き、4つ割にして芯を取り除く。ジュリエンヌに切る(長さ5cm、幅1mm)。ニンジンはブリュノワーズ(5mmの立方体)に切る。フライパンにバター、ローリエを入れ、ニンジンが柔らかくなるまで3分加熱する。ジュリエンヌに切ったキャベツを加え、かさが減るまで2,3分いためる。生クリームを加え、半量になるまで煮詰める。レモン汁、塩、コショウを加える。
  6. 盛り付け:オーブンでタマネギ、スクワッシュ、マドレーヌを2分温める。赤ワインのジュとキャベツのクリーム煮を温める。鹿肉を18枚に切り分け、温めた皿に並べる。タマネギ、スクワッシュ、2、3個のマドレーヌ、キャベツのクリーム煮を添える。赤ワインのジュを添え、あればラヴェンダーを飾る。

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