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ル・コルドン・ブルー・ニュース 01/28/2015
【季節のレシピ】ビーツ・タマネギ・シェーヴルチーズのタルト、クルミのヴィネグレットとサブレを添えて
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Recipe

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レシピについて

ビーツを皮ごとオーブンで焼くと皮が香りを抱え込み、風味豊かに焼きあがります。ヤギのチーズ(シェーヴル)の酸味との相性を最大に感じるのはそのせいかもしれません。クルミオイルのヴィネグレットとサブレ、カリっとした食感と大地のアロマを添えてお召し上がりください。

Recipe - Heritage beet, onion and goat’s cheese tart, walnut vinaigrette and frosted walnuts

4人分:

調理時間:1時間30分


主な材料:

  • ビーツ
    タマネギ
    シェーヴルチーズ
    クルミ
    フィユテ生地

お勧めのワイン:


 

   

材料

ビーツ、タマネギ、シェーヴルチーズのタルト

フィユテ生地 250g

ビーツとタマネギ
ビーツ(赤・黄) 500g
オリーブオイル 40ml
塩、コショウ
タマネギ 1ケ

シェーヴルチーズ
ヤギ乳 75ml
シェーヴルチーズ 500g
塩、コショウ

クルミのヴィネグレット

クルミ 200g
パセリ 50g
バルサミコヴィネガー 20ml
オリーヴオイル 50ml
塩、コショウ

クルミのサブレ

水 150ml
クリスタルシュガー 60g
クルミ 50g
マルドンの塩

デコール

ミクローハーブ

註:ケース付き温度計 1本用意

 

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調理方法

  1. オーブンを180℃に予熱する。フィユテ生地を0.5mmの厚さの長方形に伸ばす。天板にクッキングペーパーを敷き、フィユテ生地をのせ、フォークで均一に穴をあける。さらに、その上にクッキングペーパーと天板を重ね、焼成中、フィユテ生地が膨らまないように上から抑える。生地にこんがり焼き色がつき、さわるとぱりっとするまで、オーブンで焼成する(約20分)。オーブンから生地を出し、重しをしたままあら熱を取る。オーブン火はつけたままにしておく。


  2. ビーツとタマネギ:ビーツは、洗って水気をふき取り、それぞれオリーブオイルの半量を表面に塗り、塩・コショウする。次に、1個ずつアルミホイルでくるみ、柔らかくなるまでオーブンで加熱する。(サイズによるが約45分)あら熱をとり、皮をむく。タマネギを薄切りにし、残り半量のオリーブオイルを入れた鍋に入れ、蓋をして加熱する。タマネギが柔らかくなるまで10分ほど加熱し、蓋を取る。塩をふり、色づかないように注意しながら、十分水気を飛ばす。火からおろし、冷ます。

  3. シェーヴルチーズ:ヤギ乳を沸騰させないように気をつけながら、鍋で温める。火から鍋をおろし、シェーヴルチーズをほぐしながら、温めたヤギ乳に加える。なめらかになるまでよく混ぜ、塩・コショウし、自然に冷ます。


  4. クルミ風味のヴィネグレット:乾いたフライパンにクルミを入れて炒る。軽く色づき、香りがたてばよい。(約3分)火からおろし、あら熱をとる。半量のクルミを粗いみじん切りにし、とっておく。残りのクルミにパセリ、ヴィネガー、オリーブオイルを加え、とろみがつくまで混ぜ合わせ、塩・コショウで調味する。

  5. クルミのサブレ:鍋に水と砂糖を入れて沸騰させ、温度計をさして115℃になるまで加熱し、シロップを作る。鍋を火からはずしたら、クルミをすぐ加え、まんべんなくシロップをからめる。クッキングペーパーを敷いた天板にクルミをあけ、一粒ずつバラバラになるように並べる。マルドンの塩をふり、自然に冷ます。

  6. 組立て:フィユテ生地を長方形4枚に切り分ける。生地の幅はビーツの直径と同じになるようにする。ビーツを薄い円にスライスする。シェーブルチーズをスプーンの背を使って各フィユテ生地に薄く塗る。飾り用に少し残しておく。その上にタマネギを薄くのせ、さらにお互いに重なるように円形のビーツを並べる。

  7. 盛り付け:タルトを5分ほどオーブンで温め、皿に移す。クルミのヴィネグレットを、タルトの上に線を描くようにかけ、その上に刻んだクルミを散らす。タルトのまわりにクルミとチーズのヴィネグレットを点々と置く。仕上げにクルミのサブレとミクロハーブを飾る。

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ワインとの相性

ボージョレ・ランシアン 2011 ジャン・ポール・ブラン、ドメーヌ・デ・テール

今回ご紹介した冬のアントレは、ビーツやクルミといった大地の香りに、シェーヴルチーズの爽やかさをマリアージュしてお届けしました。
このチーズには、酸のはっきりしたワインが合います。一方、根菜には複雑で深い味わいのあるワインが必要でしょう。ボージョレ・ランシアン 2011 ジャン・ポール・ブラン、ドメーヌ・デ・テールは、これらの条件を満す個性的な魅力を持ったワインです。
80年にわたるブドウ畑で生産されるガメイ種。味がつまらないからと敬遠さがちな一般のボージョレーとは一線を画しています。 せっかくなよい仕上がりでも、若いピノノワールと同じ手ごろな値段で取引されるなんて、惜しいと言わざるをえません。

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