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ル・コルドン・ブルー・ニュース 12/02/2013
【季節のレシピ】ヴァンショーのジュレとヴァニラアイスクリーム、ドライフルーツたっぷりのスペキュロス添え
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Recipe

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レシピについて

年末のお楽しみと言えばヴァンショー(ホットワイン)が付きもの、これをジュレに仕立てました。ドライフルーツたっぷりのスペキュロスとヴァニラアイスクリームを添えれば、お祭り気分を盛り上げる簡単デザートの出来上がりです。

ヴァンショーのジュレとヴァニラアイスクリーム、ドライフルーツたっぷりのスペキュロス添え

材料: 4人分

調理時間: 1時間

主な材料:

  • こくのある赤ワイン
  • ヴェルジョワーズ(粗糖)
  • モラセス(糖蜜)
  • オレンジ

 

材料

ヴァンショーのジュレ
こくのある赤ワイン 300ml(コート・ド・ローヌ、グルナッシュ・ノワール、メルロー等)
砂糖 50g
オレンジ果汁と皮 1個分
レモン果汁と皮 1個分
シナモンスティック 1本
クローブ 2本
オールスパイス 2g
板ゼラチン 3枚(6g)
ドライフルーツのスペキュロス
バター(ポマード状) 200g
ヴェルジョワーズ(ダーク) 200g
モラセス(糖蜜) 30g
全卵 1個
牛乳 15ml
小麦粉 400g (ふるっておく)
塩 2g
ベーキングパウダー 6g
オレンジの皮 2個分 (おろす)
ドライレーズン 100g
ドライクランベリー 100g
ドライマンゴー 100g (小さくカット)
松の実 40g
ヴァニラアイスクリーム
牛乳 500ml
ヴァニラビーンズ 1本 (縦半分に切り、中の種をかき出す)
卵黄 5個
グラニュー糖 100g
飾り
ミント 4本
粉糖 適量

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調理方法

  1. ヴァンショーのジュレ: ヴァンショーのジュレ:鍋に赤ワインと砂糖を入れてふつふつするまで温める。火からおろし、オレンジとレモンの果汁と皮、シナモンスティック、クローブ、オールスパイスを入れてふたをし、約30分(ワインが冷めるまで)十分香りを移す。シノワでこす。ゼラチンを冷水にひたして柔らかくし、余分な水気をしっかりしぼって冷水から取り出す。ヴァンショーを少量小鍋に入れて温める。火からおろして柔らかくなったゼラチンを加える。ゼラチンが溶けてよく混ぜたら、残りのヴァンショーと合わせる。グラスにヴァンショーを注ぎ、冷蔵庫で固める。(約30分)
  2. ドライフルーツのスペキュロス: ドライフルーツのスペキュロス:オーブンを160℃に予熱する。バターにヴェルジョワーズ(粗糖)とモラセス(糖蜜)を加え、なめらかになるまでよくかき混ぜる。スパチュラで混ぜながら、卵、牛乳、小麦粉、塩、ベーキングパウダー、おろしたオレンジの皮を入れ、よくなじませる。生地をベーキングペーパーの上に移し、2〜3 mmの厚さまでのばす。冷蔵庫で30分休ませる。生地を10 x 2 cmの長方形に切り分け、紙を敷いた天板に並べる。表面にハケで水をぬり、レーズン、クランベリー、マンゴー、松の実を均質に並べる。オーブンに入れて6~8分焼く。こんがり焼き色がつき、中まで火が通れば出来上がり。天板にのせたまま冷ます。
  3. ヴァニラアイスクリーム: ヴァニラアイスクリーム:牛乳にヴァニラを入れて沸かす。火からおろし、ふたをして30分むらす。クレームアングレーズを作る。クレームアングレーズをアイスクリームマシンにかける(使用法は各マシン参照)。密閉容器にアイスクリームを移し、冷凍庫で約1時間休ませる。(固くなるまで)
  4. 盛り付け: ヴァンショーのジュレの上に丸く調えたヴァニラアイスクリームを重ねる。さらに粉糖をふったスペキュロスをのせる。ミントの葉を飾る。

  5. Note: ルセット1単位で16枚のスペキュロスができます。密閉容器で1週間保存できます。

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