Le contenu de cette page s’affiche comme sur notre ancien site. Pour en savoir plus sur nos activités, consultez notre nouveau site..
Chargement
Actualités Le Cordon Bleu 12/02/2013
Vin chaud en gelée, glace vanille, et spéculos aux fruits secs
Imprimer cette page
Recette

Partager :  Facebook Twitter More...

A propos

Le vin chaud, symbole des fêtes de fin d’année, prend dans cette recette la forme originale d’une gelée. Associé à un spéculos aux fruits secs et à une glace vanille, vous obtenez un dessert simple à réaliser et festif.

Recette - Vin chaud en gelée, glace vanille, et spéculos aux fruits secs

Pour : 4 personne(s)

Temps de préparation : 1 heure

Dans cette recette :

  • vin rouge corsé
  • sucre vergeoise
  • mélasse
  • oranges
  • œufs

 

Ingrédients

Vin chaud en gelée
300 ml de vin rouge corsé (Côtes du Rhône, Grenache noir ou Merlot)
50 g de sucre
jus et zeste de 1 orange
jus et zeste de 1 citron
1 bâton de cannelle
2 clous de girofle
2 g de piment de la Jamaïque
3 feuilles de gélatine (6 g)
Spéculos aux fruits secs*
200 g de beurre en pommade
200 g de sucre vergeoise brun
30 g de mélasse
1 œuf
15 ml de lait
400 g de farine tamisée
2 g de sel
6 g de levure chimique
zeste de 2 oranges
100 g de raisins secs
100 g de cranberries séchées
100 g de mangue séchée et taillée en petits morceaux
40 g de pignons de pin
Glace vanille
500 ml de lait
1 gousse de vanille, fendue en deux et l’intérieur gratté
5 jaunes d’œufs
100 g de sucre
Garniture
4 branches de menthe
sucre glace

Haut de page


Méthode

  1. Vin chaud en gelée : porter le vin rouge et le sucre à frémissements. Hors du feu, ajouter les jus et zestes d’orange et de citron, le bâton de cannelle, les clous de girofle et le piment de la Jamaïque. Couvrir et laisser infuser pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que le vin soit refroidi. Passer au chinois. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Retirer les feuilles de gélatine de l’eau et presser pour en retirer un maximum d’eau. Chauffer un peu de vin chaud et, hors du feu, y ajouter la gélatine ramollie et mélanger jusqu’à dissolution. Verser le restant de vin. Répartir le vin chaud dans les verres et réfrigérer environ 30 minutes jusqu’à ce qu’il soit pris.
  2. Spéculos aux fruits secs: préchauffer le four à 160°C. Crémer le beurre avec le sucre brun et la mélasse jusqu’à obtention d’une consistance onctueuse. À l’aide d’une spatule, incorporer l’œuf, le lait, la farine, le sel, la levure chimique et le zeste d’orange jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Poser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé et l’abaisser sur 2 à 3 mm d’épaisseur. Réfrigérer pendant 30 minutes. Détailler des rectangles de 10 x 2 cm et les placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Badigeonner d’eau à l’aide d’un pinceau et déposer soigneusement dessus des raisins secs, des cranberries, des morceaux de mangues et des pignons de pin. Cuire au four pendant 6 à 8 minutes jusqu’à ce que les spéculos soient dorés et cuits à l’intérieur. Laisser refroidir sur la plaque.
  3. Glace vanille : porter le lait et la vanille à ébullition. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser pendant 30 minutes. Préparer une crème anglaise. Mettre la crème anglaise en sorbetière et turbiner en suivant le mode d’emploi de votre machine. Mettre la glace vanille dans une boite hermétique et congeler environ 1 heure, jusqu’à ce qu’elle soit ferme.
  4. Présentation : déposer une boule de glace vanille sur le vin chaud en gelée et surmonter d’un spéculos aux fruits secs saupoudré de sucre glace. Décorer de feuilles de menthe.
  5. Note: Cette recette permet de réaliser 16 spéculos. Vous pouvez les conserver 1 semaine dans une boite hermétique.

Haut de page


A découvrir...

Autres recettes

  • Pastilla de caille et pistaches, jus à la cannelle, salade à la menthe et coriandre
  • Originaire du Maroc, la pastilla est une sorte de tourte en feuilles de brick renfermant des saveurs sucrées et salées avec un goût léger de noisette. Traditionnellement, la pastilla contient du pigeon et des amandes, mais Le Cordon Bleu vous présente ici une version moderne à base de caille et de pistaches
  • Saint-Jacques saisies, tartare de la mer, échalotes frites et vinaigrette au safran
  • Cette entrée surprenante propose une combinaison recherchée de saveurs diverses entre la douceur des Saint-Jacques, l’acidité des câpres et des cornichons, accompagnées d’une touche rafraichissante provenant tout droit de la mer.
  • Bouillon japonais aux nouilles udon, tempura de tofu et de carottes
  • Ce bouillon japonais, accompagné de savoureuses nouilles udon, est riche en umami. Tirant son nom du japonais, le mot umami est utilisé pour décrire ce qui est considéré comme la cinquième saveur de base avec le sucre, le salé, l’amer et l’acide. Le bouillon et les nouilles sont servis a température ambiante, contrastant avec le tempura croustillant très chaud.
  • Religieuse « girly » mangue-passion
  • Voici la recette réalisée par Chef Jean-François Deguignet lors de la Fête de la Pâtisserie qui s’est tenue à l’Élysée le lundi 30 septembre 2013. Lors de cet évènement, la Confédération nationale des artisans pâtissiers avait sélectionné 150 Chefs pâtissiers, parmi lesquels le Chef Pâtissier du Cordon Bleu Paris.

Liens

Retour Bookmark and Share
 
 
Chargement