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Actualités Le Cordon Bleu 01/07/2014
A la découverte de la cuisine traditionnelle japonaise : le « washoku »
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Janvier 2014

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A la découverte de la cuisine traditionnelle japonaise : le "Washoku"
cuisine wahokuLe 4 décembre 2013, la cuisine traditionnelle japonaise, ou « washoku » a été inscrite au patrimoine de l’Unesco. Plus qu’une simple cuisine, c’est un élément majeur de la culture japonaise. Le « washoku » est un héritage immatériel qui se transmet de génération en génération et qui inclut un ensemble de connaissances et de techniques liées à la préparation et à la présentation de différents plats. Pour chaque plat, il y a une harmonie et un équilibre des saveurs, avec des ingrédients tels que le riz, les nouilles, le poisson et les herbes comestibles. Respectueux de l’environnement, le « washoku » induit une bonne utilisation des ressources naturelles.

Le « washoku » est généralement lié aux fêtes, comme par exemple les fêtes du Nouvel An. « Au Japon, le Nouvel An ne se limite pas au réveillon du 31 décembre. En général, dès le 27 ou 28 décembre et jusqu’au 3 ou 4 janvier, tout le monde s’arrête de travailler, à l’exception des commerçants. La préparation du « washoku » se fait en famille, dans le respect des traditions. Les parents ou grands-parents transmettent aux enfants les techniques et savoir-faire pour la préparation des plats tels que le soba, l’osechi ou encore le zoni » commente Mme Setsuko Shoai, originaire de Tokyo et membre de l’école Le Cordon Bleu Paris.
Le soir du réveillon, une soupe chaude avec des nouilles au Sarrasin (soba) est dégustée en famille. C’est un moment de partage, où les parents et grands-parents inculquent aux enfants le symbole des ingrédients des mets préparés afin de bien comprendre la signification du Nouvel An. La longueur des nouilles de Sarrasin représente, par exemple, le passage vers la nouvelle année.
Les jours suivants la nouvelle année, il est coutume de ne pas cuisiner. Des petites portions de plats froids sont préparées avant le 31 décembre, puis soigneusement présentées dans des boîtes appelées « jūbako ». Ces plats traditionnels, désignés sous le terme « osechi », sont ensuite dégustés en famille. Il doit toujours y avoir un équilibre des saveurs dans chaque « jūbako ».
Afin de mieux appréhender l’importance du « washoku » au Japon, nous avons interviewé une de nos étudiantes, Sayuri Sato:
Sayuri SatoTémoignage
Sayuri Sato - Pâtisserie intermédiaire
"Pouvez-vous nous donner quelques plats typiques du « washoku », notamment pour le Nouvel An ?
Le Nouvel An est l’évènement majeur de l’année au Japon. C’est un moment de partage en famille durant lequel on déguste des bons mets. Lire la suite

 

Témoignage

Sayuri SatoPouvez-vous nous donner quelques plats typiques du « washoku », notamment pour le Nouvel An ?
Le Nouvel An est l’évènement majeur de l’année au Japon. C’est un moment de partage en famille durant lequel on déguste des bons mets. Le plat typique du Nouvel An est l’« osechi », mais d’autres plats sont également dégustés : le « soba » le soir du 31 décembre et le « zoni » (bouillon avec du mochi et de la soupe miso) au petit déjeuner du 1er au 3 Janvier. Bien sûr, chaque famille a ses propres recettes, et cela diffère également selon les régions. Par ailleurs, les jeunes couples profitent de l’emménagement pour choisir de nouvelles recettes familiales.

Comment le « washoku » est-il ancré dans votre culture?
J'ai vécu à Tokyo pendant 14 ans, mais je suis originaire de Nagoya, qui est la région centrale du Japon. Donc, j’ai pu constater qu'il y a une énorme différence entre la vie à Tokyo et dans le reste du pays. A Tokyo, il y a beaucoup de restaurants de cuisine internationale, et y manger est très commun. On ne mange pas de « washoku » de manière quotidienne. La vie en campagne est différente, la cuisine n’a pas été trop influencée par l’occidentalisation. La préparation des plats se fait en famille et il y a toujours quelques plats typiques « washoku » sur la table. Pour les grands évènements comme le Nouvel An, le « washoku » est à l’honneur, à Tokyo comme dans le reste du pays. Ce n’est pas tant pour le goût que pour la signification des plats. Chaque plat apporte des souvenirs et des sentiments particuliers, qui jouent un rôle majeur dans notre culture.

Comment développez-vous les techniques de cuisine « washoku » ? Au sein du foyer ou bien à l’école ?
Il est certain que c’est au sein du foyer que nous apprenons le mieux le « washoku ». Je me souviens que quelques cours étaient dispensés à l’école élémentaire et secondaire, mais cela se limitait aux notions de base. Dans mon cas, c’est ma grand-mère qui m’a appris à cuisiner le « washoku » à l'âge de 7 ans.

Comment percevez-vous le « washoku » aujourd’hui ? A-t-il évolué ?
Au Japon, le « washoku » a évolué. Nous pouvons facilement trouver des recettes sur Internet, et commander des ingrédients de divers horizons. A Tokyo, plus qu’ailleurs, la population est confrontée à des cuisines internationales et à des saveurs différentes. En conséquence, elle modifie ses habitudes alimentaires en intégrant parfois des produits exotiques tels que l’huile d’olive dans les recettes traditionnelles.

 

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