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ル・コルドン・ブルー・ニュース 09/01/2013
【季節のレシピ】焼きイチジク、赤ワインのシロップ、青リンゴのジュレとヴァニラ風味のポッキー
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Recipe

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レシピについて

相性の良い素材を組み合わせた、彩りと風味がひきたつデザート


焼きイチジク、赤ワインのシロップ、青リンゴのジュレとヴァニラ風味のポッキー

材料: 4人分

調理時間: 40分

レシピの食材:

  • 青リンゴ
    赤ワイン
    イチジク
    アーモンドパウダー
    ヴァニラエッセンス

 

材料

前日までにリンゴ果汁を用意
青リンゴのジュレ
青リンゴ 2ケ 
ゼラチン 3枚(6g) 
粉末食用色素 (緑)(お好みで)

赤ワインのシロップ
赤ワイン 500ml
砂糖 100g
シナモンスティック 1本
クローブ1本
オレンジの表皮 1ケ分

ヴァニラ風味のポッキー
バター(常温に戻す) 40g
粉砂糖 20g
アーモンドパウダー 25g
塩 1g
ヴァニラエッセンス 小さじ1/4
卵黄 1ケ分
小麦粉(中力粉) 75g

焼きイチジク
イチジク 3ケ
バター 20g
砂糖 10g

盛り付け
クルミ(軽くローストする) 適量

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調理方法

  1. 青リンゴのジュレ:皮を残したままリンゴを切り、種を取り除く。リンゴを煮詰めピュレ状にし、果肉をガーゼにうつす。ガーゼでしっかりと包み、ボールの上に一晩おいて、果汁を抽出する。お好みで緑の色粉を加える。板ゼラチンを冷水でふやかす。リンゴ果汁を適量とり、火にかけ、ゼラチンを加えて溶かす。火から外し、残っているリンゴ果汁を合わせる。皿にうつして、冷蔵庫で冷やす。
  2. 赤ワインのシロップ:鍋で、赤ワイン、砂糖、シナモンスティック、クローブ、オレンジの表皮を加熱する。約20分間、シロップ状になるまで煮詰める。漉して常温で保存。
  3. ヴァニラ風味のポッキー:常温に戻したバター、粉砂糖、アーモンドパウダーを一緒に混ぜる。スパチュラを使い、塩、ヴァニラエッセンス、卵黄を加え生地を丸く1つにまとめる。2mmの口金を絞り出し袋につけ、その中に生地をいれる。(ミカドを形良く仕上げるためには口金の大きさは重要で、直径2mm以内のものを選ぶこと。)鉄板の上に10~15cmの長さで線状に絞り出し、30分間冷蔵庫で生地を休ませる。オーブンを160℃に余熱しておく。2~3分間、ミカドに軽く色が付くまで焼成する。(焦げやすいため焼成中はオーブンから目を離さないこと。)焼成後は割れやすいため、そのまま鉄板の上で冷めるのを待つ。
  4. 焼きイチジク:オーブンの温度を180度にする。イチジクを4等分にして砂糖、バターと一緒にオーブン皿にのせる。1~2分間、加熱する。
  5. 盛り付け:赤ワインのシロップで皿に模様をつける。青リンゴのジュレを小さな角切りにし、5~6個、シロップの上に盛り付ける。焼きイチジクを3つ盛り付け、ヴァニラ風味のポッキーをのせたら、クルミを飾る。

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