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Actualités Le Cordon Bleu 09/01/2013
Figues tièdes, sirop de vin rouge, gelée de pomme granny smith et mikados à la vanille
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Recette

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A propos

Un dessert délicat où tous les éléments se marient parfaitement pour obtenir une combinaison réussie de couleurs et de saveurs.

Recette - Figues tièdes, sirop de vin rouge, gelée de pomme granny smith Et mikados à la vanille

Pour : 4 personne(s)

Temps de préparation : 40 minutes

Dans cette recette :

  • pommes Granny Smith
  • vin rouge
  • figues
  • poudre d’amandes
  • extrait de vanille

 

Ingrédients

Note: Préparer le jus de pomme la veille
Gelée de pomme Granny Smith
2 pommes Granny Smith
3 feuilles de gélatine (6 g)
colorant vert (facultatif)
Sirop de vin rouge
500 ml de vin rouge
100 g de sucre
1 bâton de cannelle
1 clou de girofle
1 zeste d’orange
Mikados à la vanille
40 g de beurre en pommade
20 g sucre glace
25 g de poudre d’amandes
1 g de sel
1/4 de cuil. à café d’extrait de vanille
1 jaune d’œuf
75 g de farine type 55
Figues tièdes
3 figues
20 g de beurre
10 g de sucre
Décor
cerneaux de noix grillées

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Méthode

  1. Gelée de pomme Granny Smith : couper les pommes en gardant la peau et en enlevant les pépins. Réduire les pommes en purée puis transférer la pulpe dans une gaze, bien fermer et poser au dessus d’un bol pendant une nuit afin de récupérer le jus. Ajouter du colorant vert (facultatif). Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faire chauffer un peu de jus de pomme et ajouter la gélatine afin de la dissoudre. Retirer du feu et incorporer au jus de pomme restant. Transférer dans un plat et réfrigérer.
  2. Sirop de vin rouge : dans une casserole, cuire le vin rouge, la cannelle, le clou de girofle et le zeste d’orange. Laisser réduire pendant environ 20 minutes jusqu’à consistance sirupeuse. Passer au chinois et laisser à température ambiante.
  3. Mikados à la vanille : mélanger ensemble le beurre en pommade, sucre glace et poudre d’amandes. Incorporer à la spatule le sel, l’extrait de vanille et le jaune d’œuf pour former une boule. Transférer la pâte dans une poche munie d’une douille de 2 mm. (La taille de la douille est importante pour réussir à obtenir le style mikados, le diamètre maximum est de 2 mm). Déposer à la poche à douille des lignes de pâte de 10 à 15 cm de longueur sur la plaque et réfrigérer 30 minutes. Préchauffer le four à 160°C. Cuire 2 à 3 minutes jusqu’à ce que les mikados soient légèrement colorés. (Bien surveiller car ils peuvent cuire très vite). Ne pas les soulever car les mikados sont fragiles, laisser refroidir sur la plaque de cuisson.
  4. Figues tièdes : augmenter la température du four à 180°C. Couper les figues en quatre et les mettre dans un plat à four avec le beurre et le sucre. Cuire pendant 1 à 2 minutes.
  5. Présentation : sur une assiette, faire des traits avec le sirop de vin rouge. Tailler des petits cubes de gelée de pomme Granny Smith et en déposer quelques unes sur le sirop. Ajouter trois morceaux de figue tiède et finir avec trois mikados à la vanille. Décorer avec des cerneaux de noix.

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