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Actualités Le Cordon Bleu 08/01/2012
Vinaigrette
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Technique

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Technique : Vinaigrette
Découvrez les étapes à respecter pour obtenir une vinaigrette homogène et savoureuse!

Il est essentiel, dans les sauces froides telle la vinaigrette, d’utiliser une huile de bonne qualité.  La vinaigrette traditionnelle se fait avec 3 volumes d’huile pour 1 volume de vinaigre.  Afin que le mélange se fasse bien, tous les ingrédients doivent être à température ambiante. Le sel et le poivre doivent être fouettés avec le vinaigre afin de les dissoudre avant d’incorporer l’huile.

Les huiles et les vinaigres doivent être complémentaires les uns avec les autres.  Le vinaigre balsamique se marie parfaitement avec l’huile d’olive vierge extra, les huiles de noix et noisettes sont parfaites avec le vinaigre à la framboise, tandis que l’huile pimentée ou aux herbes s’accorde avec un vinaigre de vin.

Vinaigrette
60 ml d’huile d’olive
20 ml de vinaigre
sel, poivre

Réaliser une vinaigrette Faire une vinaigrette Technique pour faire une vinaigrette
Fouetter le sel et le poivre avec le vinaigre afin de les dissoudre. Verser doucement l’huile d’olive en fouettant. Continuer à fouetter jusqu’à ce que la vinaigrette soit bien émulsionnée. Rectifier l’assaisonnement.

 Cette technique a été utilisée dans les recettes suivantes :

 
 

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  Call +33 (0) 1 53 68 22 50
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75015 Paris

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