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Actualités Le Cordon Bleu 03/28/2014
Panna cotta vanille et agrumes infusés au basilic
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Recette

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A propos

Cette version allégée de la panna cotta est réalisée avec un mélange de lait et de crème. L’infusion de vanille et de cardamome se marie aux agrumes et au basilic pour créer un dessert simple, aromatisé et frais, qui peut être préparé à l’avance.

Recette - Panna cotta vanille et agrumes infusés au basilic

Pour : 6 personne(s)

Temps de préparation : 40 minutes
Temps de de réfrigération : 1 heure
Durée totale : 1 heure et 40 minutes

Dans cette recette :

  • orange
  • clémentine
  • gousses de vanille
  • feuilles de basilic
  • feuilles de gélatine

 

 

   

Ingrédients

Gelée aux agrumes
150 ml de jus d’agrumes (mélange d’orange, de pamplemousse et de citron, au goût)
50 g de sucre
1 feuille de gélatine (2 g)
Panna Cotta à la vanille
4 feuilles de gélatine (8 g)
500 ml de lait
100 ml de crème liquide
35 g de sucre
3 gousses de vanille, coupées dans la longueur et égrainées
2 gousses de cardamome, écrasées pour en libérer les graines
Agrumes infusés de basilic
100 g de kumquats
1 orange
1 pamplemousse Ruby
1 clémentine
6 feuilles de basilic
100 g sucre
50 ml d’eau
Décor
feuilles de basilic
Note: 6 moules à dessert ou darioles de 8 cm

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Méthode

  1. Gelée d’agrumes: dans une casserole, porter à ébullition le jus d’agrumes. Ajouter le sucre, remuer jusqu’à dissolution puis retirer du feu. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, pendant environ 5 minutes. Les retirer de l’eau et les presser pour en retirer un maximum d’eau. Les ajouter au jus de fruit chaud et mélanger jusqu’à dissolution. Verser dans les moules et réfrigérer pendant environ 15 minutes jusqu'à ce que la gelée soit prise.
  2. Panna cotta à la vanille : faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant environ 5 minutes. Les retirer de l’eau et les presser pour en retirer un maximum d’eau. Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème, le sucre, les gousses de vanille et la cardamome, en remuant à l’aide d’une cuillère en métal pour dissoudre le sucre. Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie. Mélanger jusqu’à dissolution. Laisser infuser pendant 20 minutes. Passer au chinois au dessus d’un bol placé dans un autre bol rempli de glace. Remuer de temps en temps jusqu’à ce que l’appareil soit froid et commence à épaissir. Verser dans les moules contenant la gelée d’agrumes, en s’assurant au préalable que la gelée soit prise. Réfrigérer pendant environ 1 heure jusqu'à ce que les panna cotta soient prises.
  3. Agrumes infusés de basilic : mettre les kumquats dans une casserole et couvrir d’eau à hauteur. Les faire cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres, environ 5 minutes, puis les égoutter. Eplucher l’orange, le pamplemousse et la clémentine et les segmenter. Réserver les jus dans un bol. Ajouter les segments d’agrumes aux kumquats. Déchirer les feuilles de basilic pour en révéler les arômes et les ajouter aux fruits. Dans une casserole, porter à ébullition le sucre, l’eau et les jus réservés des agrumes. Réduire le feu et laisser frémir jusqu’à dissolution du sucre. Verser sur les fruits et laisser infuser jusqu’à complet refroidissement.
  4. Dressage: lorsque les panna cotta a pris, les décoller délicatement du bord du moule du bout des doigts. Plonger 10 secondes le fond de chaque moule dans de l’eau bouillante et les retourner sur une assiette. Retirer et jeter les fragments de feuilles de basilic. Déposer les agrumes à la cuillère autour de la panna cotta et décorer de feuilles fraîches de basilic.

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