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Actualités Le Cordon Bleu 08/01/2013
Bouillon japonais aux nouilles udon, tempura de tofu et de carottes
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Recette

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A propos

Ce bouillon japonais, accompagné de savoureuses nouilles udon, est riche en umami. Tirant son nom du japonais, le mot umami est utilisé pour décrire ce qui est considéré comme la cinquième saveur de base avec le sucre, le salé, l’amer et l’acide. Le bouillon et les nouilles sont servis a température ambiante, contrastant avec le tempura croustillant très chaud.

Recette - Bouillon japonais aux nouilles udon, tempura de tofu et de carottes

Pour : 4 personne(s)

Temps de préparation : 45 minutes

Dans cette recette :

  • kombu séché
  • sauce soja brune
  • nouilles udon séchées
  • tofu ferme
  • mirin

 

 

Accord met&vin:

   

Ingrédients

Note: 
préparer le kombu la veille
Bouillon japonais
1 pièce de kombu séché de 5 x2 cm
600 ml d’eau
150 ml de sauce soja brune
60 ml de mirin
200 g de navet long râpé
100 g de gingembre râpé
2 cébettes émincées
Nouilles udon
400 g de nouilles udon séchées
Tempura de tofu et carottes
huile
Pâte à tempura
1 jaune d’œuf
100 ml d’eau glacée
60 g de farine
sel
- - - - -
200 g de tofu ferme, taillé en cubes de 2 cm
2 carottes taillées en julienne
Décor
1 feuille de nori (18 x 5 cm) taillée en julienne

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Méthode

  1. La veille, mettre le kombu et l’eau dans un bol et laisser tremper toute la nuit.
  2. Bouillon japonais : porter le kombu et son eau à ébullition, puis laisser frémir pendant 20 minutes. Passer le bouillon au chinois dans un bol. Laisser refroidir, jeter le kombu, puis ajouter la sauce soja et le mirin.
  3. Nouilles udon : cuire les nouilles dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Passer et rincer sous l’eau froide pour refroidir et réserver.
  4. Tempura de tofu et carottes : Chauffer l’huile à 180°C. Dans un grand bol, battre le jaune d’œuf, l’eau glacée et la farine. Assaisonner de sel. Avec une écumoire, mettre les cubes de tofu dans la pâte à tempura puis plonger dans l’huile chaude. Cuire pendant environ deux minutes jusqu’à obtention d’une couleur dorée, puis déposer sur du papier absorbant. Répéter l’opération pour la julienne de carotte : avec une écumoire, mettre la julienne de carotte dans la pâte à tempura puis plonger dans l’huile chaude. Cuire pendant environ deux minutes jusqu’à obtention d’une couleur dorée, puis déposer sur du papier absorbant.
  5. Présentation : répartir le bouillon japonais dans 4 bols. Ajouter du navet long râpé, du gingembre râpé et des cébettes émincées dans chaque bol. Mettre des nouilles dans le centre des bols et ajouter un peu de tempura de tofu et de carotte dessus. Décorer avec la julienne de nori.

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Accord met&vin

Madère Sercial 10 ans Maison Barbeito

Ce bouillon japonais, accompagné de savoureuses nouilles udon, est riche en umami. Tirant son nom du japonais, le mot umami est utilisé pour décrire ce qui est considéré comme la cinquième saveur de base avec le sucre, le salé, l’amer et l’acide. Le bouillon et les nouilles sont servis à température ambiante, contrastant avec le tempura croustillant très chaud. Un bouillon est par définition difficile à accompagner. Il est important que le breuvage qui lui est associé puisse rivaliser, voire contrecarrer l’effet dilution apporté par cette préparation liquide. Nous devons envisager les ingrédients qui la compose et évaluer leur force de goût. Le kombu et la sauce soja sont des saveurs qui ont tendance à soit faire ressortir les amers d’un vin, soit masquer totalement la finesse et la complexité de ce dernier. Un Madère sec à base du cépage Sercial, en 10 ans d’âge de la maison Barbeito justifie sa présence par des tonalités aromatique fraiches, puissantes et marquées par l’amande grillée, la résine de pin et les fruits secs. La bouche est ample, très structurée par une générosité imposante et une acidité désaltérante. La fin de bouche offre un style salin et pur, très légèrement oxydatif. Un vin de forte personnalité pour s’associer aux saveurs de caractère du pays au soleil levant. Une alternative au vin ? Une bière fortement maltée japonaise type Kirin.

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