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ル・コルドン・ブルー・ニュース 01/02/2014
野菜の面取りの仕方
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Technique

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テクニック : 野菜の面取りの仕方

野菜の面取りは、フランス料理の基本的なテクニックの一つです。オーバル型(ラグビーボールの形状)に形を揃えることで火は均一に通り、飾り付けにも美しいことから面取りを施します。
今回は、野菜の面取りテクニックを使って、ジャガイモを"ココット"型に仕上げるテクニックをご紹介します。
Tourner des légumes techniques de tournage de légumes Tourner des pommes de terre
右手に小ぶりのナイフを持ち、ジャガイモの端を指先で押さえます。右手の親指と左手の人差し指を使い、ジャガイモが回転できるように支えます。 上から下へ一続きに、軽く丸みを付けながら、ナイフで薄く剥きます。

少しづつジャガイモを回しながら剥き続け、七面に仕上げます。

Turning potatoes How to turn vegetables How to turn vegetables
各面を均一の形と大きさに整え、求める大きさ(ここでは“ココット”)になるまで面取りを続ける。 付け合わせのジャガイモが全て均一な大きさになるように面取りをします。

 

ジャガイモの面取りに関しては、三種類の型があります。

  • "ココット" : 長さ約5cm (15~20g)
  • "アングレーズ" : 長さ5.5cm~6cmの間 (35~45g)
  • "シャトー" : 長さ6cm~6.6cmの間 (55~65g)

他の野菜を面取りする際は、始めに全て同じ形の大きさに切り揃えてから同様の手順を施してください。

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ル・コルドン・ブルー代官山校
Email daikanyama@cordonbleu.edu
Website www.cordonbleu.co.jp
Call 0120-454840
Address 東京都渋谷区猿楽町28-13 ROOB-1
ル・コルドン・ブルー神戸校
Email kobe@cordonbleu.edu
Website www.cordonbleu.co.jp
Call 0120-138221
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