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Actualités Le Cordon Bleu 01/02/2014
Tourner les légumes
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Technique

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Technique : Tourner les légumes
Le tournage de légumes est une technique classique de la cuisine française. Elle a pour but de favoriser une cuisson homogène des légumes, et d’embellir leur présentation en leur donnant une forme ovale.
Les Chefs Le Cordon Bleu vous présente la technique du tournage de légumes, en transformant une pomme de terre en pomme dite « cocotte ».
Tourner des légumes techniques de tournage de légumes Tourner des pommes de terre
Un petit couteau dans la main droite, maintenir la pomme de terre du bout des doigts, entre le pouce droit et l’index gauche, qui vont servir de pivot pour tourner le légume. D’une seule traite, couper une fine couche de haut en bas en formant un léger arrondi. Tourner légèrement la pomme de terre et répéter le mouvement jusqu’à obtenir sept facettes.
Turning potatoes How to turn vegetables
Continuer de tourner la pomme de terre jusqu’à ce que les sept facettes soient homogènes et jusqu'à obtention de la taille de tournage souhaitée (ici pommes cocotte). Tourner l’ensemble des pommes de terre pour obtenir une garniture homogène.
Pour les pommes de terre, il existe trois tailles de tournage :
  • Les pommes cocotte : environ 5 cm de long (15-20 g)
  • Les pommes anglaises : entre 5,5 et 6 cm de long (35-45 g)
  • Les pommes château : entre 6 et 6,6 cm de long (55-65 g)
Pour tourner les autres légumes, il faut avant tout les tronçonner en morceaux de taille égale, puis procéder de la même façon.

Pour plus d'information

Le Cordon Bleu Paris
Email paris@cordonbleu.edu ou utiliser le formulaire en ligne
Website www.lcbparis.com
Call +33 (0) 1 53 68 22 50
Address 8, rue Léon Delhomme
75015 Paris

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