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Actualités Le Cordon Bleu 07/01/2013
La tomate en trois façons
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Recette

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A propos

En France, l’été est la saison idéale pour savourer toutes les variétés de tomates disponibles sur nos marchés. Voici une déclinaison autour de ce fruit, qui vous permettra d’en utiliser six variétés différentes, présentant ses diverses formes et couleurs.

Recette - La tomate en trois façons

Pour : 4 personne(s)

Temps de préparation : 1 heure

Dans cette recette :

  • tomates cocktail grappe
  • tomates jaunes ananas
  • tomates Rose de Berne
  • tomates roma (olivette)

 

Ingrédients

1 emporte-pièce de 5 cm de diamètre
1 cercle de 4 cm de diamètre
Tomate cocktail farcie au chèvre
4 tomates cocktail grappe
100 g de fromage de chèvre frais
50 ml de crème fraîche fouettée
sel, poivre
fleur de thym
piment d’Espelette
Croustillant
50 g de parmesan
Décor
1/4 de barquette de micro-végétaux d’Affilla Cress®
Tartare de tomates
400 g de tomates jaunes ananas
400 g de tomates Rose de Berne
jus et zeste de 1 citron vert
20 ml d’huile d’olive
30 g d’échalotes ciselées
sel, poivre, Tabasco
1/4 de barquette de micro-végétaux Basil Cress®, ciselés
2 cives, ciselées
Décor
4 tomates groseille rouges ou jaunes
micro-végétaux Basil Cress®
cheveux du diable (facultative)
Pesto
10 g d’ail
20 g de pignons de pin
huile de tournesol
1/2 botte de basilic
20 g de parmesan
50 ml d’huile d’olive
sel, poivre
Confiture de pépins de tomates
100 g de pépins de tomates
20 g de sucre
10 g d’ail haché
1 pincée de piment d’Espelette
Tartelette de tomates
120 g de pâte feuilletée
200 g de tomates roma (olivette)
100 ml d’huile d’olive
50 g d’oignons ciselés
10 g d’ail haché
thym, laurier
2-3 branches de sarriette
2-3 branches de marjolaine
sel, poivre
400 g de mini tomates ovales
huile d’olive
vinaigre balsamique blanc
Décor
1/4 de barquette de micro-végétaux d’Affilla Cress®
fleur de sel

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Méthode

Tomates farcies au chèvre :
  1. Tailler légèrement la base des tomates pour pouvoir les poser stablement sur l’assiette. Couper le haut des tomates pour obtenir des chapeaux. Evider les tomates avec une cuillère à pomme parisienne en faisant attention de ne pas percer le fond. Saler et retourner les tomates pendant 30 minutes afin qu’elles perdent leur eau.
  2. Fouetter le fromage de chèvre frais pour le lisser, ajouter la crème fouettée, puis assaisonner avec le sel, le poivre, la fleur de thym et le piment d’Espelette. Verser dans une poche munie d’une douille et réfrigérer.
  3. Croustillant : préchauffer le four à 140°C. Râper le parmesan sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson. Cuire au four jusqu’à obtention d’une coloration bien dorée. (Vous pouvez ajouter des graines de sésame et de pavot pour obtenir plus de croustillant et un goût supplémentaire). Laisser refroidir puis détailler des croustillants.
  4. Garnir à la poche les tomates égouttées avec le mélange au chèvre. Réserver.
Tartare de tomates :
  1. Monder et épépiner les deux variétés de tomates et couper en petits dés.
  2. Les mélanger avec le jus et le zeste du citron vert, l’huile d’olive, l’échalote, le sel, le poivre, le Tabasco et laisser macérer pendant 15 minutes.
  3. Egoutter le tout dans un chinois sans presser. Ajouter les micro-végétaux Basil Cress ciselés et la cive juste avant de dresser.
Pesto :
  1. Eplucher et dégermer l’ail. Faire torréfier les pignons de pin avec un filet d’huile de tournesol au four à 150 °C et laisser refroidir.
  2. Mettre au blender les feuilles de basilic, les pignons de pin, l’ail, le parmesan, mixer et ajouter au fur et à mesure l’huile d’olive.
  3. Débarrasser, assaisonner et réserver.
Confiture de pépins de tomates :
  1. Cuire les pépins de tomates avec le sucre et l’ail haché pendant 25 minutes sur feu doux afin d’obtenir la consistance d’une confiture. Laisser refroidir.
  2. Ajouter un peu de piment d’Espelette.
Tartelette de tomates :
  1. Préchauffer le four à 180°C. Abaisser la pâte feuilletée sur une épaisseur de 2 mm et cuire au four entre deux plaques de cuisson (pour éviter que la pâte ne gonfle) pendant 15 minutes jusqu’à obtention d’une coloration dorée de chaque côté. Débarrasser sur une grille et laisser refroidir.
  2. Monder et épépiner les tomates et les couper en petit dés. Ciseler l’oignon et le faire suer dans l’huile d’olive, ajouter l’ail, les dés de tomate, le thym, le laurier et laisser cuire doucement jusqu’à évaporation complète de l’eau. Lorsque la compotée de tomate est froide, mettre la marjolaine et la sarriette ciselées, assaisonner et réfrigérer.
  3. Couper les mini-tomates en deux dans le sens de la longueur et les faire sauter rapidement dans l’huile d’olive et déglacer avec du vinaigre balsamique blanc.
  4. Avec l’emporte pièce, détailler des cercles de feuilletage, étaler dessus un peu de concassée de tomates et y disposer harmonieusement des demi-tomates encore tièdes.
Présentation :
  1. Sur une assiette, disposer une tartelette de tomates et décorer avec les micro-végétaux Affilla Cress®. À côté, placer une tomate farcie au chèvre avec son chapeau, poser dessus un croustillant et une pluche de Basil Cress. À l’aide du cercle, dresser le tartare de tomate à côté, poser dessus une tomate groseille coupée en deux, une pluche de micro-végétaux Basil Cress et quelques cheveux du diable. Décorer l’assiette avec un peu de pesto et de confiture de pépins de tomates. Déguster à température ambiante pour apprécier toutes les saveurs.

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