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ル・コルドン・ブルー・ニュース 07/01/2013
【季節のレシピ】イギリス風 赤いベリーのプディング(サマープディング)
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レシピについて

赤いベリーのプディング(サマープディング)は、イギリスの代表的なデザート。フランスの伝統的なお菓子シャルロットに由来するものです。バラエティに富んだジューシーな赤いベリー類(フリュイルージュ)を閉じ込めた、色鮮やかで爽やかな夏のレシピです。

Recipe - Sautéed Lamb Noisettes, 'Maxim' Potatoes and Asparagus

材料: 4人分

プディング:前日に準備する
調理時間:
15分

レシピの食材:

  • フリュイルージュ(赤いベリー類)
    生クリーム
    オレンジの皮
    ブリオッシュ
    砂糖

 

材料

直径7.5cmのプリン型 4個分
赤いベリーのプディング
板ゼラチン 1枚(2g)
いちご 200g 
ブラックベリー 150g
ラズベリー 150g
ブルーベリー 150g
レッドカラント(グロゼイユ/赤スグリ) 150g
カシス 150g
砂糖 125g
ブリオッシュ 1本

オレンジ風味のクレームシャンティ
生クリーム(脂肪分35%)200ml
バニラビーンズ 1本 (莢を縦に割き、ナイフの背などで中の種をこそげ取る)
オレンジの皮 1個
粉砂糖 20g

飾り用
粉砂糖
赤いベリー適量
ミントの葉

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調理方法

  1. 赤いベリーのプディング:ゼラチンを冷水に浸して戻す。鍋にベリー類と砂糖を入れ、柔らかくなるまで10分程度火にかける。煮汁を別鍋に漉し、果肉を取り分けておく。煮汁を温め、水気を十分に絞り切ったゼラチンを煮汁が温かいうちに加える。ゼラチンが完全に溶けるまで5分程度よく混ぜ合わせて取っておく。ブリオッシュを厚さ1cmの輪切りにする。軽く平らにするように、上からめん棒を転がす。直径7cmのディスク状に4枚(底敷用)、直径5cmのディスク状に4枚(上部用)、5cm×2.5cmの長方形に4枚(型の内側に敷き込む用)にそれぞれ形を整える。ブリオッシュの両面を十分煮汁に浸し、型の底面と内側に敷き込む。果肉と煮汁の残りを混ぜ合わせ、型の高さ一杯まで詰める。アンビベ(煮汁をしみ込ませる)した上部用のブリオッシュを上から乗せて押さえる。重し用に型の上にお皿や天板などを乗せて、冷蔵庫でそのまま一晩休ませる。

  2. ---- 翌日 ----

  3. オレンジ風味のクレームシャンティ:生クリーム、バニラビーンズ、オレンジの皮を十分冷やしたボールに入れて、泡立てる。砂糖を加え、持ち上げたとき、泡立て器の先にクリームのかたまりが残るまで、さらにしっかり泡立てる。星形の口金をつけた絞り袋にクリームを入れ、冷蔵庫で冷やしておく。
  4. 盛り付け:ナイフを型の隙間に差し入れながらプディングを型から取り出し、皿の上にひっくり返す。レッドカラントに粉砂糖を振りかける。オレンジ風味のクレームシャンティをプディングの上にロゼッタ絞り(薔薇のように丸く絞る)にする。フレッシュな赤いベリー類とミントの葉を見映えよく盛りつける。

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