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ル・コルドン・ブルー・ニュース 06/08/2015
【季節のレシピ】乳のみ仔豚のファルシ、野菜の彩り、ブロッコリーのベニエ添え
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Recipe

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レシピについて

ジューシーで、旨みあふれる乳のみ仔豚は、ポピュラーな食材のひとつ。今回お届けするのは、ル・コルドン・ブルー パリ校から届いたシェフのレシピー。お肉の柔らかさをひきたてるために、ファルシ、ブレザージュといった、さまざまなテクニックを使いました。初夏のみずみずしい野菜とブロッコリーのベニエを添えてお召し上がりください。

Recipe - Stuffed saddle of suckling pig, young vegetables, and broccoli fritters

4人分:

調理時間:約1時間30分
加熱時間:2時間30分


主な材料:

  • 乳のみ仔豚の鞍下肉
  • 仔牛赤身肉
  • ソーセージ用挽き肉
  • ブロッコリーの先端
  • チェリートマト
  •  


 

   

材料

メイン食材

乳のみ仔豚の鞍下肉 1枚

ファルス

仔牛赤身肉 15
ソーセージ用挽き肉 150g
卵 1ケ
生クリーム 2
エシャロット(シズレ) 1ケ
チャービル(シズレ) 1/2束
フォワグラ(角切り) 100g
黒トリュフ 50g
塩、コショウ
コニャック 10ml

 

ブレザージュ

オイル 50ml
根セロリ(ミルポワ) 100g
タマネギ(ミルポワ) 100g
ニンジン(ミルポワ) 100g
白ワイン 200ml
チキン・ブイヨン 500ml
ブーケガルニ 1ケ

 

野菜の取り合わせ

ミニカブ 50g
サヤインゲン 4,5本
ホワイトアスパラガスの穂先 2本
ラディッシュ 2ケ
---------
バター 30g

ブロッコリーのベニエ

ブロッコリーの先端(小) 20ケ
揚げ衣
小麦粉 80g
片栗粉 60g
ベーキングパウダー 5g
ミネラルウォーター 140ml
--------
揚げ油

デコール

スベリヒユの花
水菜とミニ青梗菜の葉
フレッシュハーブ(チャイブ、チャービル、サリエット、オレガノ)

 

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作り方

    1. オーブンを200℃に予熱する。


    2. 鞍下肉の骨を取り除き、ファルスを巻くため、1枚に拡げておく。

    3. ファルス:仔牛赤身肉とソーセージ用の挽き肉を細かく切り、卵、生クリームを加えてよく混ぜる。エシャロット、チャービル、フォワグラを加える。ジュリエンヌに切ったトリュフは、ソース用にとっておき、切り落としをファルスに加える。塩、コショウで調味し、コニャックを加える。鞍下肉でこのファルスを巻き、タコ糸をかける

    4. フォン・ド・ブレザージュ:ココット鍋にオイルを入れて熱し、詰め物をした鞍下肉にまんべんなく焼き色をつける。ミルポワを加えて、色づくまで炒める。白ワインでデグラッセし、チキン・ストックを注ぐ。ブーケガルニを加え、沸騰させる。蓋をして、オーブンで2時間30分加熱する。適宜、アロゼする。

    5. 野菜の取り合わせ:チェリートマトは、数分間、オーブンに入れ、水分を飛ばす。グリーンアスパラガスとニンジンは、スライサーで薄くスライスする。さっと茹で、氷水につける。青梗菜、ミニカブ、サヤインゲン、ホワイトアスパラガスを塩茹でする。ラディッシュは、薄くスライスし、生のまま、氷水に離す。

    6. ブロッコリーのベニエ:お好みで、ブロッコリーの先端部分を円錐状に切り、尖らせる。沸かした湯に塩を加えて茹でる。一旦、氷水に取る。そして、水切りする。揚げ衣の材料をむらなく混ぜる。ブロッコリーを衣にくぐらせ、180℃の油で、数分揚げる。油を切り、キッチンペーパーにのせる。

    7. ソース:鞍下肉に火が通ったら、こし器を使って肉とフォン・ド・ブレザージュを分ける。フォン・ド・ブレザージュを火にかけ、煮詰め、ソースを作る。トリュフのジュリエンヌを加え、塩、コショウで調味する。鞍下肉の糸をはずし、オーブン入り口の網にのせる。ソースを肉に数回かける。

    8. 野菜は、ソースパンでバターをからめながら温め、盛り付ける。

    9. 盛り付け:サーヴィス直前に、もう一度、肉にソースをからめる。2cmの厚さに切り、ソースを塗って、皿に一つずつ置く。まわりに、野菜とブロッコリーのベニエを散らす。ソースは、水玉状に散らす。自然な趣で、花、水菜、青梗菜、フレッシュハーブを飾る。ソースは、別の容器でサーヴィスする。

*骨抜きは、肉屋で頼んでもいいでしょう。

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