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Actualités Le Cordon Bleu 11/01/2011
Le Stollen
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Recette

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À propos

Le Stollen, pâtisserie traditionnelle allemande et alsacienne, est un pain aux fruits secs et confits, généralement fourré de massepain, que l’on prépare en fin d’année, de septembre à décembre. Créé en Allemagne vers le XIVème siècle, il s’agissait au départ d’une pâtisserie à lourde symbolique religieuse : on le consommait pendant le jeûne, soit de septembre à Noël, car il ne comportait ni beurre ni lait et était donc considéré comme « maigre » et ainsi adapté à cette période de recueillement. Autrefois produit de consommation assez pauvre à base de farine, avoine, levure, huile et eau, il est de nos jours enrichi puisqu’ on ajoute à la pâte levée du beurre, du lait, des œufs, du sucre, des fruits confits et secs variés, qui peuvent être préalablement macérés dans du rhum, des épices (vanille, cardamome, muscade, cannelle) et des zestes d’agrumes.

Recette - Le Stollen

Pour : 2 Stollen

Temps de préparation : 1 heure + 3 heures pour faire lever la pâte + macération de la garniture la veille
Temps de cuisson : 35-45 minutes

Dans cette recette :

  • Fruits macérés
  • Epices
  • Amandes
  • Pâte levée

 

Le saviez-vous ?

Le Stollen reste un symbole des fêtes de Noël et est commercialisé autour de la période de l’Avent. Même si sa ville d’origine, Dresde, en Allemagne, revendique l’authenticité de la production, on apprécie le Stollen et on le prépare dans toute l’Alsace. Le Stollen se déguste généralement froid ou tiède. Il s’accompagne agréablement d’un verre de vin chaud, boisson traditionnelle alsacienne, préparée avec du vin rouge chauffé, sucré et infusé d’épices telles que la cannelle et la girofle.

 

Ingrédients


Garniture (la veille)
1 cuil. à café de mélange d’épices moulues
155 g de brunoise de zestes d'orange et de citron confits
45 g de cerises confites
60 g d’amandes effilées
2 cuil. à soupe de rhum
zestes de 2 petits citrons
155 g de raisins secs
Pâte levée
90 ml de lait
30 g de levure de boulanger
375 g de farine
55 g de sucre
185 g de beurre
½ cuil. à café de sel
1 œuf battu
250 g de pâte d’amandes, préparée
1 œuf
1 jaune d’œuf, battu, pour badigeonner
30 g de beurre fondu
Décor
sucre glace

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Méthode

  1. Garniture : La veille, mélanger tous les ingrédients dans un bol, couvrir et laisser macérer une nuit entière.
  2. Pâte levée : préparer la levure : dans une petite casserole, faire chauffer le lait à 37°C. Retirer du feu et y mélanger la levure avec une fourchette jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Dans un bol de taille moyenne, tamiser 125 g de farine avec 1½ cuillère à café de sucre. Faire un puits au milieu et y verser le liquide. Mixer jusqu’à obtention d’une pâte lisse et couvrir avec du film plastique. Laisser reposer dans un endroit chaud pendant environ 40 minutes ou jusqu’à ce qu’elle double de volume (la pousse). Mettre le reste de la farine et du sucre avec le beurre et le sel dans le bol d’un batteur électrique. En utilisant le crochet pétrisseur ou le batteur plat, mélanger jusqu'à ce que le tout ressemble à de la chapelure. Verser l’œuf et mélanger. Ajouter le mélange à base de levure et mixer jusqu’à obtention d’une pâte lisse.
  3. Ajouter la garniture et mixer.
  4. Mettre la pâte sur un plan de travail fariné et pétrir jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique. Mettre dans un grand bol légèrement fariné, couvrir avec un torchon humide et laisser la pâte pousser dans un endroit chaud jusqu’à ce qu’elle double de volume soit 2h à 2h30.
  5. Badigeonner une grande plaque de cuisson avec du beurre fondu, réserver. Couper la pâte d’amandes en deux et, sur un plan de travail légèrement saupoudré de sucre glace, former deux boudins de 20 cm de long et 2,5 cm de diamètre en roulant la pâte sous la main. Remettre la pâte levée sur un plan de travail fariné et pétrir jusqu’à ce qu’elle soit lisse (environ 2 minutes), puis la diviser en deux. Étaler chaque morceau de pâte de façon à obtenir des rectangles de 22 cm x 25 cm, puis placer un boudin de pâte d’amandes au milieu de chacun, dans le sens de la longueur. Verser quelques gouttes d’eau et refermer la pâte levée autour de la pâte d’amandes en appuyant sur les bords pour les coller. Mettre sur la plaque de cuisson, côté ou la pâte est refermée en dessous. Couvrir avec un torchon humide et laisser pousser jusqu’à ce que les Stollens doublent de volume, soit environ 10 minutes.
  6. Préchauffer le four à 180°C.
  7. Badigeonner légèrement les Stollens avec le mélange œuf-jaunes d’œuf. Faire cuire au four environ 35-40 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient bien levés et dorés. Retirer du four et pendant que les Stollens sont encore chauds, badigeonner avec du beurre fondu et saupoudrer de sucre glace. Transférer sur une grille et laisser refroidir entièrement avant de les couper en tranches.
  8. Conseil de chef : pour une grande fête de Noël, 2 Stollens sont idéaux. Vous pouvez conserver le Stollen au congélateur après l’avoir emballé dans du film plastique puis du papier aluminium (à consommer de préférence dans les 3 mois suivant sa préparation).

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