このページは旧ウェブサイトのコンテンツが含まれています。新しいウェブサイトをご覧ください。
ローディング中…
ル・コルドン・ブルー・ニュース 10/01/2013
【季節のレシピ】ホタテ貝のソテーと海藻のタルタル、エシャロットのフリットとサフランのヴィネグレットを添えて
印刷プレビュー
Recipe

Share: Facebook Twitter More...

レシピについて

ホタテの甘さ、ケイパーやコルニションの酸味、海の幸のさわやかさ、さまざまな味のコラボレーションをお楽しみ下さい。


焼きイチジク、赤ワインのシロップ、青リンゴのジュレとヴァニラ風味のポッキー

材料: 4人分

調理時間: 30分

レシピの食材:

  • ホタテ(中粒の殻付き)
    あおさ
    サフラン
    エシャロット
    ケイパー(小粒)

 

材料

直径3~4cmのセルクル 1個
メイン
ホタテ貝(中粒) 12個 
バター 20g 

海のタルタル
あおさ(みじんぎり) 100g
エシャロット(みじんぎり) 1個
コルニション 50g
ケイパー(小粒) 50g
オリーブオイル 20ml
マルドンの海塩 適量

サフラン風味のヴィネグレット
フュメ・ド・ポワソン 20ml
サフラン ひとつまみ
ホワイトバルサミコヴィネガー 20ml
オリーブオイル 100ml
塩、こしょう 適量
いりごま 20g

エシャロットのフリット
エシャロット 2個(輪切り)
牛乳 50ml
小麦粉 50g
マルドンの海塩 適量

仕上げ
コリアンダーの葉(先端部分) 適量

トップへ戻る

調理方法

  1. ホタテ貝を開いて下処理し(開け方はテクニック参照)、貝柱はキッチンペーパーをかぶせて冷蔵庫で保存する。
  2. 海のタルタル:タルタルを作る。あおさとエシャロット、コルニション、ケイパー、オリーブオイル、マルドンの塩をあえる。冷蔵庫で休ませる。
  3. サフラン風味のヴィネグレット:鍋にフュメ・ド・ポワソン、サフラン、ホワイトバルサミコヴィネガーを入れる。沸いたら火からはずし、10分ほど置いたら、オリーブオイル、塩、こしょうを加えて、泡立て器で混ぜ合わせる。ごまも加え、使うまで置いておく。
  4. エシャロットのフリット:揚げ油を160℃に温める。輪切りのエシャロットを牛乳に数分浸してから、小麦粉をまぶし、からりと揚げる。キッチンペーパーを敷いた皿に取り、マルドンの塩をふる。
  5. 盛り付け:皿にセルクルを使って、タルタルを3つの小さな円になるように盛り付ける。ホタテの貝柱をバターでこんがりソテーし(大きさによるが、1回返しながら2,3分)、1個ずつタルタルの上に重ねる。コリアンダーの葉とエシャロットのフリットを添え、サフランのヴィネグレットを点々と置いて皿を飾る。

  6. シェフのアドバイス:ホタテ貝の新鮮なオレンジ色の肝は食べられます。ソテーして、ぜひお皿に添えて下さい。

トップへ戻る



Find out more...

その他のレシピ

  • 【季節のレシピ】焼きイチジク、赤ワインのシロップ、青リンゴのジュレとヴァニラ風味のポッキー
  • 相性の良い素材を組み合わせた、彩りと風味がひきたつデザート。
  • 【季節のレシピ】イギリス風 赤いベリーのプディング(サマープディング
  • 赤いベリーのプディング(サマープディング)は、イギリスの代表的なデザート。フランスの伝統的なお菓子シャルロットに由来するものです。バラエティに富んだジューシーな赤いベリー類(フリュイルージュ)を閉じ込めた、色鮮やかで爽やかな夏のレシピです。
  • 【季節のレシピ】スパイシー シーフード エストファド
  • メキシコやラテンアメリカの味からインスピレーションを受けたレシピ。新鮮な魚介類を使った、スパイスの効いたこくのある豊かな風味の一皿です。
  • 【季節のレシピ】コーヒー風味のスフレ・グラッセ
  • ル・コルドン・ブルーの書籍最新刊「In the Kitchen with Le Cordon Bleu 」から、レシピをお届けします。
  • 【季節のレシピ】アサリのタリアテッレ
  • ヴェニス生まれの、生パスタと貝類で簡単に出来る上品な一皿。レモンバターソースのリアテッレに、アサリが繊細な磯の風味を醸し出します。

    クイックリンク

    戻る Bookmark and Share
     
     
    ローディング中…