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Actualités Le Cordon Bleu 10/01/2013
Saint-Jacques saisies, tartare de la mer, échalotes frites et vinaigrette au safran
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Recette

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A propos

Cette entrée surprenante propose une combinaison recherchée de saveurs diverses entre la douceur des Saint-Jacques, l’acidité des câpres et des cornichons, accompagnées d’une touche rafraichissante provenant tout droit de la mer.

Recette - Saint-Jacques saisies, tartare de la mer, échalotes frites et vinaigrette au safran

Pour : 4 personne(s)

Temps de préparation : 30 minutes

Dans cette recette :

  • coquilles St-Jacques moyennes
  • laitue de mer
  • pistils de safran
  • échalotes
  • petits câpres

 

Ingrédients

1 cercle de 3-4 cm de diamètre
Ingrédients principaux
12 coquilles St-Jacques moyennes
20 g de beurre
Tartare de la mer
100 g de laitue de mer finement hachée
1 échalote finement hachée
50 g de cornichons
50 g de petits câpres
20 ml d’huile d’olive
sel de mer de Maldon®
Vinaigrette au safran
20 ml de fumet de poisson
1 de fumet de poisson
20 ml de vinaigre balsamique blanc
100 ml d’huile d’olive
sel, poivre
20 g de graines de sésame torréfiées
Échalotes frites
2 échalotes, taillées en rondelles
50 ml de lait
50 g de farine
sel de mer de Maldon®
Décor
petites pluches de coriandre

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Méthode

  1. Ouvrir et préparer les coquilles St-Jacques. Passer un papier absorbant sur les Saint-Jacques et réfrigérer.
  2. Tartare de la mer :mélanger la laitue de mer avec les échalotes, les cornichons, les petit câpres, l’huile d’olive et sel de mer de Maldon. Réfrigérer.
  3. Vinaigrette au safran : dans une casserole, chauffer le fumet de poisson, le safran et le vinaigre balsamique blanc. Faire frémir, retirer du feu et laisser infuser pendant environ 10 minutes. Avec un fouet, incorporer l’huile d’olive, le sel et le poivre. Ajouter les graines de sésame. Réserver.
  4. Échalotes frites : préchauffer l’huile d’une friteuse à 160°C. Plonger les rondelles d’échalotes dans le lait pendant quelques minutes, enrober de farine et faire frire jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Transférer dans une assiette recouverte d’un papier absorbant. Saupoudrer d’une pointe de sel de Maldon.
  5. Présentation : dresser trois petits lits de tartare de la mer à l’aide du cercle. Saisir les noix de Saint-Jacques dans le beurre jusqu’à ce qu’elles soient dorées, en les retournant une seule fois (pendant 2 à 3 minutes selon leur taille). Disposer une noix de Saint-Jacques sur chaque lit de tartare de la mer, et surmonter de petites pluches de coriandre. Décorer l’assiette avec des points de vinaigrette au safran.
  6. Astuce du Chef : s’il y a des coraux de couleur orange vif dans les coquilles St-Jacques, vous pouvez les cuire et les ajouter au plat.

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