Mon premier stage en vendange à Saint-Émilion

Mon premier stage en vendange par Tora Bonnier

Qu'avez vous fait avant d'intégrer le Programme des Métiers du Vin et Management ?

Précédemment, j’étais étudiante aux Etats-Unis et je travaillais pour un petit domaine viticole qui produisait des vins de qualité, appelé Bloomer Creek et situé dans la région des Finger Lakes dans l’état de New York. L’endroit était dirigé par un couple de gens très charmants. Ils faisaient tout eux-mêmes. Ils avaient littéralement bâti le chai de leurs propres mains. Ils cultivaient et vendangeaient leur propres raisins, et vinifiaient tous leurs vins à partir de levures indigènes (un processus long et compliqué). Et tout ce qu’ils faisaient, ils le faisaient par amour. J’ai eu beaucoup de chance qu’ils me laissent entrer dans leur petit cercle pour m’occuper de leur salle de dégustation. C’est avec eux que j’ai pu découvrir ce qu’étaient la passion et le monde des grands vins. Grâce à eux, aussi,  j’ai suivi des cours au New York Wine and Culinary Center, et bientôt je me suis retrouvée embarquée dans le monde des sommeliers. 

Qu'est ce qui vous a poussé à étudier dans ce domaine?

Il n’y a pas eu d’évènement particulier, en dehors de mon goût prononcé pour le bon vin et de mon insatiable curiosité naturelle. J’ai réalisé très vite que je préférais les vins valant un peu plus cher aux vins de table que beaucoup d’étudiants buvaient, mais je ne savais pas pourquoi. Comment les vins étaient-ils faits ? Et qu’est-ce qui faisait que certains étaient meilleurs que d’autres ? Pourquoi tel vin était-il sucré, et tel autre sec ?  Ou bien onctueux alors que tel autre était âpre ? Bref mue par ma curiosité, je me suis engouffrée dans cette brèche, et quand j’ai réalisé ce qui était en train de se passer, je dirigeais la salle de dégustation depuis déjà plusieurs mois et  j’avais consacré des heures et des heures, ainsi que pas mal d’argent, à prendre des cours de sommellerie, à lire des livres sur le vin, et à préparer des concours et des examens… Je m’étais tellement investie qu’il était trop tard pour faire marche arrière. C’est vraiment une chance que j’aime tant ce que je fais. Chaque jour apporte son lot de nouveauté et j’adore cette aventure. Désormais, je ne peux vraiment plus m’imaginer suivre une autre voie.

Pouvez-vous nous en dire plus sur le début de vos études à l'institut Le Cordon Bleu Paris ?

Au début, j’étais à la fois enthousiaste,  nerveuse et terrifiée. Mes trois années de français à l’école n’avaient pas été glorieuses, alors déménager pour un pays dont je maitrisais mal la langue était déjà intimidant, mais en plus, me retrouver à suivre les cours d’une école dont le nom avait bercé mon enfance,  c’était vraiment la cerise sur le gâteau (ou devrais-je dire du « beurre dans les épinards », comme on dit en France). Ma mère a un diplôme de cuisine, et j’avais régulièrement entendu parler du Cordon Bleu, de son prestige et de son exigence. Rien ne m’effraie plus que de ne pas être à la hauteur  de ce qu’on attend de moi. J’étais donc très nerveuse (et je le suis encore) à l’idée de ne pas y arriver. D’un autre côté, rien ne m’excite plus qu’un  défi. Donc tout ce que je fais ici est un moyen de satisfaire mon besoin de sans cesse surmonter les obstacles et de prouver à mes pairs, à l’école, à toute la filière, et surtout à moi-même que je peux y arriver.

Vous avez fait votre premier stage à Saint-Émilion, comment était cette expérience ?

En un mot, c’était magique ! Le vigneron qui m’a accueillie, Paul de chez Cardinal Villemaurine, était très gentil et m’a beaucoup appris. Je sais que j’ai eu le privilège de travailler pour d’autres domaines viticoles, mais c’était toujours dans le Nouveau Monde. Il était donc très important pour moi que cette expérience soit bonne. Je craignais que si elle ne le soit pas cela reste ma seule expérience, et ma seule référence viticole en France. Donc je suis ravie d’avoir pu travailler pour ce domaine. Ce fut difficile, d’autant plus que j’ai eu de la fièvre durant la seconde semaine de mon séjour. Mais le travail de tous les jours était une vraie récompense, qui m’apportait encore plus satisfaction que le fait de me sentir mieux.

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De mémoire, aucun travail ne m’a jamais autant passionnée ni rendue aussi heureuse.

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Recommanderiez vous ce stage aux futurs étudiants du Programme ?

Absolument ! Parce que c’est comme cela que j’ai moi-même découvert le Programme. Il y a bien longtemps, dans ce qui semble être une autre vie, j’ai passé mon certificat de sommellerie aux Etats-Unis. J’étais très nerveuse et je n’avais eu qu’un mois pour préparer. Je venais de passer trois journées consécutives à déguster des vins, ce qui n’est pas recommandé. J’étais exténuée, fébrile, et pas dans mon assiette. C’est à ce moment que j’ai remarqué un jeune homme, de mon âge, qui avait terminé la partie écrite de l’examen en même temps que moi. Comme je connaissais le coin,  je lui ai proposé d’aller acheter du champagne chez un caviste pour nous entrainer en vue de l’épreuve pratique de l’examen de Maître Sommelier. Nous avons pris ma voiture et il m’a dit qu’il avait travaillé quelques temps en France après avoir obtenu son diplôme en vin du Cordon Bleu et qu’il travaillait au Blue Hill à Stone Barns. L’idée que quelqu’un d’aussi jeune puisse travailler dans un endroit aussi prestigieux que celui-là m’a beaucoup impressionnée. Ce fut une inspiration, comme je n’en avais encore jamais connue.  Quelques mois plus tard, convaincue que je devais poursuivre ma formation en vin, il était devenu évident que c’était en France que je devais le faire. Il s’est passé moins de quatre heures entre le moment où je me suis demandé ce que j’allais faire après mes études et le moment où j’ai envoyé ma candidature au Cordon Bleu. Je n’ai fait acte de candidature à aucune autre école. Je savais que c’était la bonne. Et j’ai été comblée, au-delà même de mes espérances. 

Qu'envisagez-vous de faire après votre Diplôme ?

Ma première destination sera Perth en Australie. C’est un de mes endroits préférés au monde. Le vin de la Margaret River est remarquable, et il est difficile de le trouver ailleurs. Aussi j’aimerais pouvoir développer ce marché, pour faire connaître les qualités étonnantes de ce vin à l’extérieur, soit en travaillant directement pour un domaine, soit à travers les réseaux de distribution ou le marketing. Un jour sans doute,  je pense que je me tournerai vers l’enseignement, afin de restituer un peu à une filière qui m’a beaucoup donné. Mais je ne sais pas où je ferai cela.