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ル・コルドン・ブルー・ニュース 10/19/2012
【シェフズデイ特別レシピ】ロブスター・トリオとタピオカ
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シェフズデイは10月20日とされており、調理技術の向上と発展に貢献しているガストロノミーのプロフェッショナル達を祝う特別な日とされています。

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レシピについて

シェフズデイは10月20日とされており、調理技術の向上と発展に貢献しているガストロノミーのプロフェッショナル達を祝う特別な日とされています。この記念日は世界司厨士協会連盟、通称WACS(ワックス)によって始められ、世界中800万人以上のシェフがメンバーとされています。このレシピは、ル・コルドン・ブルーのシェフ達が日々の仕事の中で生み出している気品ある、そして高度な技術と革新性を証しです。

レシピ - ロブスター・トリオとタピオカ

材料: 4人分

調理時間: 2時間

レシピの食材:

  • ロブスター
  • オリーブオイル
  • コニャック
  • タピオカ
  • クールブイヨン

 

材料

メインの食材
ロブスター (子持ち) 800 g×4匹
クールブイヨン
水 3リットル
人参 1/2(輪切り)
玉ねぎ 1/2(輪切り)
ブーケ・ガルニ 1束
ビネガー 200ml
粗塩 15g
ロブスターの煮汁
ロブスターの殻
オリーブオイル 30ml
トマト 3個(皮を向いて種を抜き刻む)
トマトペースト 大さじ1
エシャロット 2個(みじん切り)
タイム、ベイリーフ 少量
人参 1/2(輪切り)
にんにく 一片(すりつぶし)
オレンジの皮 1個
タラゴンの束 1束
コニャック 30ml
鶏がらスープ 500ml
鰹だし 300ml
生しょうが 100g(輪切り)
クラリフィカシヨン
卵白 2個
セロリ 1本(みじん切り)
ネギ 1本(みじん切り)
寒天パウダー 3g
アメリケーヌソース
ホイッピング・クリーム 200 ml
タピオカ
タピオカ 50g
水 500ml
醤油 大さじ1
ニラ(みじん切り)
メレンゲ(オプション)
卵白 2個
砂糖 50g
ロブスターの卵
デコレーション
マイクログリーンのバジル®

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調理方法

  1. クールブイヨン
    クールブイヨンのための材料を全て大きめのスープ鍋に入れ、約15分煮込む。
    煮立ったら、ロブスターを加え4~5分煮込む。ロブスターをクールブイヨンから取り出し、冷ましたら殻を剥く。
  2. ロブスターの煮汁
    ロブスターの殻をオリーブオイルで炒め、刻んだトマトとトマトペースト、エシャロット、タイム、ベイリーフ、人参、にんにく、オレンジの皮とタラゴンを加える。
    コニャックでフランベし、鶏がらスープと鰹だしを加え、30分弱火で煮込みあくを取る。
    生しょうがの輪切りを加え、20分漬け込み、裏ごしをし、ロブスターの煮汁を2つに分ける。
  3. クラリフィカシヨン
    ロブスターの煮汁の片方に刻んだセロリとネギと卵白を混ぜ入れ、不純物を取り除き澄ます作業。
    少し氷を加え、混ぜ合わせる。
    少し煮汁が冷めたら卵白と野菜を混ぜた物を入れ、かきまぜる。
    澄ますために、煮込んではいけない。
    泡がスープの表面にできはじめるまで弱火で加熱する。
    一度、泡ができはじめたら、表面に不純物の層ができるまで約20分かかる。
    コーヒーのフィルターとこし器をボウルにセットする。
    おたまをつかって層を壊さないように、不純物以外をすくい、コーヒーフィルターを入れたこし器で裏ごしし、ボウルに入れる。
    寒天パウダーを冷えたこのコンソメの4分の1に加え、沸騰させる。
    沸騰したら火を止め、残りのコンソメに加える。
    1cmから2cmの大きさで、皿にいくつか垂らし、冷蔵庫で冷やす。
    コンソメはカッターで様々なサイズに切って、取りのけておく。
  4. アメリケーヌソース
    残りのロブスターの煮汁にクリームを加え、少し減らしてから裏ごしし、置いておく。
  5. タピオカ: 水を沸騰させ、タピオカと醤油を入れ、30分加熱する。水をきり、刻んだニラを加え、冷ます。
  6. メレンゲ(オプション)
    卵白をかき混ぜ砂糖を加え角がたつまでかき混ぜる。
    丸い口金のついた絞り袋にいれ、冷蔵庫で冷やす。
  7. デコレーション
    丁寧にロブスターの背に切り込みをいれ、味付けしたタピオカを詰める。
    皿の中心にロブスターを置き、3のコンソメを周りに飾る。
    コンマの形のような装飾的なカーブをメレンゲで絞る(オプション)。
    ヘラをつかって美しく広げる。
    ロブスターの卵を上からちりばめ、アメリケーヌソースを周りにかける。

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