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Actualités Le Cordon Bleu 03/01/2012
Goujonnettes de sole, fumet crémeux aux champignons des bois
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Recette

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A propos

Découvrez une façon originale de marier poisson et champignons, tout en mettant au goût du jour les traditionnelles goujonnettes.
Préférez pour ce plat un poisson à chair blanche et ferme, et sélectionnez, selon votre goût, des variétés de champignons de petites tailles pour s’adapter à la taille des goujonnettes.

Recette - Goujonnettes de sole, fumet crémeux aux champignons des bois

Pour : 4 personne(s)

Dans cette recette :

  • 2 soles
  • Champignons des bois
  • Crème liquide
  • Persil plat
  • Vin Blanc

 

Ingrédients

Ingrédients principaux
2 soles de 300 g à 400 g pièce (ou autre poisson à chair blanche et ferme)
farine assaisonnée
beurre noisette
Champignons des bois
250 g de champignons des bois (girolles, cèpes, trompettes de la mort, mousserons, pieds bleus)
huile d’olive
1 gousse d’ail finement hachée
1 échalote ciselée
thym
Fumet crémeux
20 g de beurre
2 échalotes ciselées
1 gousse d’ail hachée
thym, laurier
01/04/2012 de botte de persil plat
500 ml de vin blanc
200 ml de crème liquide
30 g de beurre

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Méthode

  1. Préparer les soles : habiller et lever les filets. Concasser les arêtes des soles et les faire dégorger dans l’eau froide. Tailler les filets en biais puis former des bandes de 1 cm d’épaisseur pour obtenir des goujonnettes et réfrigérer.
  2. Champignons des bois : laver et égoutter les champignons, tailler si nécessaire et réserver les parures pour le fumet de sole.
  3. Fumet crémeux : égoutter les arêtes des soles. Faire suer au beurre les échalotes, la gousse d’ail, le thym, le laurier et 3 queues de persil plat. Garder les feuilles de persil plat pour les champignons. Ajouter les arêtes et les blanchir, mouiller avec le vin blanc et faire réduire de moitié. Ajouter la crème liquide, les parures des champignons et faire cuire doucement pendant 20 minutes. Passer au chinois, vérifier l’assaisonnement et monter au beurre avant de servir.
  4. Faire sauter les champignons séparément à l’huile d’olive. Les mélanger ensemble, puis ajouter l’ail, l’échalote, le thym et assaisonner de sel et de poivre du moulin.
  5. Passer les goujonnettes dans la farine assaisonnée, secouer l’excédent et raidir au beurre noisette.
  6. Présentation : en assiette creuse, dresser les goujonnettes avec les champignons des bois. Verser dessus un peu de fumet crémeux aux champignons de saison et décorer de feuilles de persil plat.

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