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Le Cordon Bleu Noticias 03/01/2012
Goujonettes de lenguado, fumet cremoso y champiñones
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Receta



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Detalles de la receta

Una original forma de combinar pescado y setas, una moderna y deliciosa revisión de la clásica receta de goujonettes de pescado. Para esta receta se necesita un pescado de carne firme y setas salvajes pequeñas (según el gusto de cada uno), para guardar la proporción con los goujonettes.

Recipe - Sole “goujonnettes”, creamy fumet with wild mushrooms

Porciones: 4

 

  • 2 lenguados
  • Setas salvajes
  • Perejil de hoja plana
  • Nata
  • Vino blanco

 

Ingredientes

Ingrediente principal
2 lenguados de entre 300 y 400 g (puedes usar cualquier otro pescado blanco de carne firme)
Harina sazonada
Mantequilla
Setas salvajes
250 g de setas salvajes (chanterelles, boletus, trompetas negras, champiñones, setas anillos de las hadas, setas del bosque blewit)
Aceite de oliva
1 diente de ajo picado finamente
1 chalota picada finamente
Tomillo
Fumet cremoso
20 g de mantequilla
2 chalotas picadas finamente
1 diente de ajo picado finamente
Tomillo y una hoja de laurel
1/4 de manojo de perejil de hoja plana
500 ml de vino blanco
200 ml de nata
30 g de mantequilla

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Desarrollo

  1. Preparar los lenguados: Recortar, quitar la piel y filetear los lenguados. Trocear ligeramente las espinas y dejar a remojo en agua fría. Cortar los filetes en diagonal para conseguir tiras o goujonettes de 1 cm de ancho. Refrigerar.
  2. Setas salvajes: Aclarar y secar las setas, recortando los sobrantes si fuera necesario. Conservar los recortes para la elaboración del fumet de lenguado.
  3. Fumet cremoso: Escurrir las espinas de los lenguados. Hacer sudar en mantequilla las chalotas, el ajo, el tomillo, la hoja de laurel y 3 tallos de perejil. Conservar las hojas del perejil para la decoración. Añadir las espinas y cocinarlas hasta que adquieran color blanco. Después cubrir con el vino blanco y reducir a la mitad. Añadir la nata y los recortes de las setas y cocer a fuego lento durante 20 minutos. Colar y corregir el punto de sal. Batir la mantequilla justo antes de servir.
  4. Saltear cada tipo de seta por separado en aceite de oliva. Mezclarlas, añadir el ajo, la chalota, el tomillo y sazonar con sal y pimienta recién molida.
  5. Enharinar los goujonettes, sacudir para retirar el exceso de harina y sellar en la mantequilla avellana.
  6. Para servir: Organizar los goujonettes de lenguado y las setas salvajes en un plato llano. Echar un poco de fumet cremoso y decorar con las hojas de perejil.

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