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ル・コルドン・ブルー・ニュース 04/29/2015
【季節のレシピ】柔らかい仔羊の衣焼き 紫タマネギのピクルスとミント風味のクリーム 春の野菜添えて
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Recipe

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レシピについて

じっくり時間をかけてとても柔らかくなった仔羊。海の塩とハーブに漬け込み、鴨の脂でゆっくり火を通しました。旨みがいっぱいに詰まったジュージーなお肉に衣を着せた一品です。春の野菜を散らせ、柴タマネギのピクルスを添え、ミント風味のクリームをあしらってお召し上がりください。

Recipe - Breaded slow cooked breast of lamb, pickled red onion, mint crème fraîche and spring vegetables

4人分:

調理時間:40分
塩漬け:3~6時間
加熱時間:約3時間
冷蔵 2時間


主な材料:

  • 仔羊
    紫タマネギ
    ミント
    生クリーム
    アスパラガス


 

   

材料

仔羊

ニンニク 6片
ローズマリー 3本
マルドンの塩 10g
仔羊の胸肉(エピグラム)骨なし 500g

- - - - -

鴨の脂 1kg

パン粉の衣
小麦粉 150g
塩、コショウ
卵 2ケ(ほぐす)
パン粉 500g

紫タマネギのピクルス

砂糖 10g
赤ワインヴィネガー 20ml
水 30ml
タイム 1枝
紫タマネギ 1ケ

 

ミント風味のクリーム

ミント 50g
生クリーム 200ml
塩、コショウ

 

春野菜

グリーンアスパラ 12本
ソラマメ 100g
グリーンピース(むいたもの)
マーシュ 60g
ラディッシュ 1/2束

- - - - -

バター 20g
塩、コショウ

 

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作り方

  1. 仔羊:ニンニクは皮をむき、つぶす。ローズマリーの葉を枝からはずし、みじん切りにし、ニンニク、マルドンの塩と混ぜ合わせる。仔羊の胸肉の表面をこのミックス塩でおおい、3~6時間冷蔵庫でねかせる。


  2. 2. オーブンを150度に予熱する。仔羊を取り出し、冷水で塩を洗い流し、水気をふき取る。鴨の脂を鍋に入れ、弱火で溶かす。深鍋に仔羊を入れ、この温かい鴨の脂を注ぐ。オーブンに入れ、柔らかくなるまで加熱する(約3時間)。そのまま脂の中で冷ます。ラップで仔羊をきつく巻き、円筒状に整える。冷蔵庫で2時間冷やし固める。8等分の輪切りにし、塩、コショウした小麦粉を薄くつける。余分な粉を落とし、溶き卵にくぐらせ、最後にパン粉をつける。冷蔵庫で保存する。

  3. 紫タマネギのピクルス:砂糖、ヴィネガー、水、タイムを鍋に入れて沸かす。紫タマネギの皮をむき、薄切りにする。先ほどの鍋にこれを加え、1分ほど沸かす。火からはずし、鍋にラップをして自然に冷まし、紫タマネギに味を含ませる。冷めたら水気を切る。

  4. ミント風味のクリーム:ミントを洗い、葉をつんで、みじん切りにする。生クリームと混ぜ合わせ、塩・コショウする。使うまで保存する。

  5. 春野菜:アスパラの下ごしらえをし、加熱する。鍋に水と塩を入れて沸かす。ソラマメを約2分ゆで、次に、水を入れ替えて、グリーンピースを約1分ゆでる(それぞれ柔らかくなるまで)。水切りして冷やす。ソラマメの皮は取り除く。マーシュの葉は水洗いし、ラディッシュは縦に薄切りにする。

  6. オーブン温度を200度に上げる。仔羊を天板に並べ、衣がこんがりキツネ色になり、かりっとするまで焼く。(約20分)

  7. 盛り付け:バターに大さじ1杯の水を加え、その中でアスパラ、グリーンピース、ソラマメを温め、塩・コショウする。温めた野菜を器に並べ、仔羊の衣焼きを2枚のせる。ラディッシュのスライス、マーシュ、紫タマネギのピクルスをあしらう。ミント風味のクリームの水玉模様で仕上げる。

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