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Actualités Le Cordon Bleu 09/01/2012
Pièce de bœuf rôtie, pommes Pont-Neuf, sauce Béarnaise
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Recette

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A propos

Découvrez un taillage classique de pommes de terre à la Française, les pommes Pont-Neuf, accompagnement idéal pour une pièce de bœuf et sa sauce Béarnaise.

Recette - Pièce de bœuf rôtie, pommes Pont-Neuf, sauce Béarnaise

Pour : 4 personne(s)

Temps de préparation : 45-60 minutes

Dans cette recette :

  • faux-filet
  • pommes de terre
  • vin blanc
  • estragon
  • cerfeuil

 

Ingrédients

1 grosse tranche de faux-filet ou 2 faux-filet de 350 g chacun
sel, poivre du moulin
10 ml d’huile
10 g de beurre
Sauce Béarnaise
Réduction
100 ml de vin blanc
100 ml de vinaigre de vin blanc
20 g d’échalotes ciselées
sel
5 g de poivre mignonette
1/2 botte d’estragon ciselée
1/2 botte de cerfeuil ciselée

3 jaunes d’œufs
50 ml d’eau
180 g de beurre clarifié ou de beurre froid coupé en dés
Pommes Pont-Neuf
1,2 kg de grosses pommes de terre épluchées et coupées en rectangles, 1 cm x 1 cm x 6 à 8 cm
3 litres d’huile
sel
Décor
1/4 de botte d’estragon
1 botte de cresson

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Méthode

  1. Sortir le faux filet du réfrigérateur et laisser reposer à température ambiante.
  2. Sauce Béarnaise : préparer la réduction : dans une casserole, porter à ébullition le vin blanc, le vinaigre de vin blanc, l’échalote, le sel, le poivre mignonette et la moitié de l’estragon et du cerfeuil. Baisser la température, laisser mijoter et réduire de deux-tiers. Retirer du feu, ajouter les jaunes d’œufs et l’eau, remettre sur feu doux et fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe et gagne en volume. Hors du feu, ajouter un tiers du beurre en fouettant. Une fois bien incorporé, ajouter le beurre restant. À l’aide d’une louche, passer la sauce au chinois dans un bol propre. Ajouter le reste de cerfeuil et d’estragon et vérifier l’assaisonnement. Garder au chaud sur un bain-marie.
  3. Préchauffer le four à 180°C.
  4. Faire chauffer une poêle à griller. Assaisonner et huiler le faux filet. Le saisir jusqu’à ce que les barreaux de la poêle s’impriment en caramélisant la chair. Faire tourner d’un quart de tour et saisir de la même façon. Retourner la viande et répéter l’opération pour obtenir un « quadrillage » professionnel. Mettre le faux filet à cuire coté gras jusqu’à ce que le gras soit fondu. Retirer de la poêle, transférer dans le four et cuire environ 10 minutes, selon l’épaisseur de la viande. Retirer du four et laisser reposer sur une grille pendant 10 minutes.
  5. Pommes Pont-Neuf : faire chauffer l’huile à 140°C (la friteuse ou casserole ne doit pas être remplie à plus de un tiers d’huile). Blanchir les pommes Pont-Neuf à l’huile jusqu’à ce que la pointe d’un couteau puisse être insérée facilement dedans, mais elles ne doivent pas colorer. Egoutter sur du papier absorbant. Augmenter la température de l’huile à 180°C. Replonger les pommes Pont-Neuf dedans et cuire jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Égoutter sur du papier absorbant. Assaisonner.
  6. Présentation : rouler le faux filet dans du beurre fondu pour le réchauffer et lui donner de la brillance. Trancher le faux filet et le dresser harmonieusement sur une assiette chaude. Empiler douze pommes Pont-Neuf de façon régulière sur un côté de l’assiette. Remplir un petit ramequin de sauce Béarnaise, décorer d’un brin d’estragon et servir à côté. Ajouter du cresson.
Astuce du Chef: la sauce Béarnaise ne doit pas être réchauffée car elle risque de trancher, mais on peut la garder chaude sur un bain-marie.

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