Comment servir et déguster le Foie Gras en terrine

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Actualités Le Cordon Bleu 11/15/2011

Techniques

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Comment servir et déguster le Foie Gras en terrine

Afin d’apprécier le goût raffiné et la texture délicate du foie gras, voici quelques conseils :

Compter 50 à 150 g par personne selon l'importance du repas : entre 50 et 70 g en entrée, 100 à 150 g en plat principal.
Sortir le foie gras environ 45 minutes avant le service, afin qu’il soit fondant et parfumé. Le servir sur assiette froide, à une température allant de 10 à 12° C.
Pour déguster le foie gras, le trancher avec la lame d’un couteau très fine, préalablement trempée dans de l’eau chaude et essuyée, afin de préserver la texture du foie gras. Ne pas couper le foie gras trop longtemps à l'avance, il s'oxydera et perdra de sa saveur.

Il existe deux écoles quant au choix du pain pour accompagner le foie gras :

Celle du toast chaud : il doit s’agir de pain de mie, restant moelleux après cuisson.
Celle du pain de campagne coupé en fines tranches, légèrement blondies au gril sans trop de coloration.

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