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Actualités Le Cordon Bleu 03/01/2013
Gnocchis de semoule gratinés, poêlée de champignons sauvages et concassée de tomates cuites
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Recette

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A propos

Les gnocchis, d’origine italienne mais devenu grand classique de la cuisine française, peuvent se préparer avec divers ingrédients, dont les plus courants sont à base de semoule ou de pommes de terre. Les Chefs Le Cordon Bleu vous proposent d’essayer des gnocchis de semoule gratinés, communément appelés « Gnocchis à la Romaine ».

Recette - Gnocchis de semoule gratinés, poêlée de champignons sauvages et concassée de tomates cuites

Pour : 8 personne(s)

Temps de préparation : 45 minutes

Dans cette recette :

  • semoule
  • œufs
  • gruyère râpé
  • tomates
  • pleurotes

 

Ingrédients

Emporte-pièce de 5 à 6 cm de diamètre
Gnocchis de semoule gratinés
1 litre de lait
90 g de beurre taillé en cubes
160 g de semoule fine
3 œufs
2 jaunes d’œufs
50 g de gruyère râpé
sel
piment de Cayenne
noix de muscade
- - - - -
100 g de gruyère râpé
20 g de beurre fondu
Concassée de tomates cuites
30 ml d’huile d’olive
50 g d’oignons ciselés
2 gousses d’ail finement ciselées
50 g de concentré de tomates
800 g de tomates mondées épépinées et concassées
1 bouquet garni
1 pincée de sucre
sel, poivre
Poêlée de champignons sauvages
500 g de pleurotes
500 g de girolles
500 g de trompettes de la mort
50 g de beurre
50 ml d’huile d’arachide
4 échalotes finement ciselées
2 gousses d’ail finement ciselées
1 botte de ciboulette ciselée
sel, poivre
Décor
1/2 botte de ciboulette ciselée
1/2 botte de cerfeuil

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Méthode

  1. Gnocchis de semoule gratinés : dans une casserole, porter à ébullition le lait et les cubes de beurre. Retirer du feu et y verser la semoule fine en remuant sans arrêt à l’aide d’une cuillère en bois. Remettre sur feu doux et cuire l’appareil pendant 6 minutes en remuant constamment jusqu’à obtention d’une consistance épaisse et lisse. Dans un bol, battre les œufs et les jaunes d’œufs. Retirer la casserole du feu et incorporer les œufs petit à petit en remuant énergiquement. Remettre en cuisson pendant 1 à 2 minutes. Retirer du feu, incorporer le gruyère râpé. assaisonner de sel, piment de Cayenne et noix de muscade. Sur une plaque huilée, verser et étaler l’appareil à gnocchis sur une épaisseur de 2 cm. Recouvrir d’un papier sulfurisé huilé. Refroidir rapidement et réfrigérer.
  2. Concassée de tomates cuites : chauffer l’huile d’olive et y suer sans coloration les oignons et l’ail ciselés. Ajouter le concentré de tomate et cuire quelques minutes. Ajouter les tomates concassées et le bouquet garni avec une pincée de sucre. Cuire sur feu doux jusqu’à évaporation de l’eau. Assaisonner. Réserver au chaud.
  3. Préchauffer le four à 200°C.
  4. Détailler les gnocchis à l’aide d’un emporte pièce rond de 5 à 6 cm de diamètre. Les déposer sur une plaque préalablement beurrée. Saupoudrer de gruyère râpé et badigeonner de beurre fondu. Cuire au four pendant 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que les gnocchis soient chauds et gratinés. Si nécessaire, terminer à la salamandre.
  5. Poêlée de champignons sauvages : laver, équeuter et portionner les champignons. Dans une casserole, faire cuire le beurre jusqu’à ce qu’il soit « noisette », c’est-à-dire que le petit-lait colle au fond de la casserole et brunisse. Retirer la casserole du feu, passer immédiatement le beurre au chinois, puis laisser refroidir. Poêler vivement les champignons dans l’huile et le beurre noisette. Y rajouter les échalotes finement ciselées, les gousses d’ail hachées et la ciboulette ciselée. Assaisonner et réserver.
  6. Présentation : sur une assiette, disposer en trois petits tas la poêlée de champignons sauvages et poser un gnocchi de semoule dessus. Dresser une ligne de concassée de tomates cuites à côté, surmontée de ciboulette ciselée. Décorer avec une pluche de cerfeuil.

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