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              Accords des mets et sakés d’Hiroshima à l’institut Le Cordon Bleu Paris

              Comme chaque année depuis 3 ans, Le Cordon Bleu Paris propose un séminaire autour des accords mets et sakés de la province d’Hiroshima en présence de Sylvain Huet, spécialiste du saké et de Franck Ramage, Responsable du Département Vins à l’institut.

              Ce séminaire a pour but d’offrir une introduction à l’univers du saké, avec un accent particulier sur les sakés originaires de la Préfecture de Hiroshima qui soutient ce programme.

              Ce mardi 22 novembre 2016, les étudiants du programme de Management en Restauration et d’arts culinaires ont pu déguster 9 sakés d’Hiroshima accordés à 9 plats créés et préparés par les Chefs Eric Briffard MOF et Alexandra Didier.

              Les participants ont pu déguster les accords suivants :

              Sakés

              Plats

              Fujii Shuzou servi froid -  Ryusei "Shiro" Junmai Ginjo

              Miyake Honten servi dans des kikichokos à 45°C - Sempuku “Shinriki” Kimoto Junmai Muroka Genshu 85

              Suishin Yamane Honten servi froid -  Suishin Cho-Nansui-jikomi Junmai Ginjo

              Umeda Shuzojo servi froid - Honshuichi Muroka Junmai Ginjo

              Enoki Shuzo servi à température ambiante - Hanahato Kijoshu Hachinen Chozo

              Kamoizumi Shuzo servi dans des kikichokos à 35°C - Kamoizumi “Zoka” Junmaishu

              Morikawa Shuzo servi froid - Hakukou “Sara” Junmai Daiginjo

              Kamotsuru Shuzo servi dans des kikichokos à 30°C - Kamotsuru Junmai Ginjo Itteki Nyukon

              Chugoku Jyozo servi froid - Ichidai "Aimisen" Daiginjo
              Huitres spéciales au citron caviar et yuzu

              Seiche snackée, chou-fleur cuit et cru à la poutargue

              Noix de Saint-Jacques à la citronnelle, purée de butternut et noisette

              Saumon Salma, pomme verte, moutarde de crémone

              Bouillon de poulet, citronnelle, foie gras cru

              Gras de cuisse de volaille sautée au Saté, oignon, poireau, concombre, ananas

              Poulpe laquée, daikon fondant, tofu de raifort

              Pain au marc de saké (Sakekasu), servi avec un caillé de brebis frais

              Granité de litchis à la framboise

              D’où proviennent les sakés japonais ?

              En général, Saijo dans la préfecture de Hiroshima, Nada dans la préfecture de Hyogo, Fujimi dans la ville de Kyoto sont les trois centres de production les plus connus, à cause de la concentration élevée de maisons de saké (« kura ») autour d’une eau abondante et de qualité, parmi d’autres facteurs comme l’accès historique au riz, le climat ou un emplacement favorisant la logistique. Ces centres ont tous joué un rôle important dans le développement du saké.

              Le saké est cependant produit à travers tout le Japon, depuis la préfecture la plus au nord d’Hokkaido jusqu’au sud d’Okinawa.

              Comment accorder mets et sakés ?

              Les sakés fins très aromatiques tels que les daiginjo peuvent souvent être dégustés à l’apéritif, tandis que le koshu, qui dévoile des arômes tertiaires de réduction, constitue un agréable digestif. Cependant le saké a toujours été une boisson de repas avant tout. De fait, il est composé de nombre d’acides aminés notamment les acides glutamiques ou succiniques, ne possède pas de tanin, et est en général moins acide que le vin. Cela le rend très versatile, facile à accorder non seulement avec la nourriture japonaise, mais aussi les saveurs occidentales. Moins dominateur que le vin, rouge en particulier, le saké est reconnu pour sa capacité à augmenter la sensation d’umami dans la cuisine.

              Le saké et la cuisine japonaise

              Pourquoi le saké accompagne-t-il bien la cuisine japonaise ?

              Le saké et la cuisine occidentale

              On peut donner quelques lignes de conduite simples pour les accords avec la cuisine occidentale. En général :


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