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Le Cordon Bleu Noticias 04/30/2012
Ensalada de productos de temporada, verduras crujientes con gelatina de hiebas y remolachas baby, con una vinagreta Gourmand
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Receta

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Detalles de esta receta

Una receta totalmente vegetariana que incorpora diversas verduras de temporada para dar la bienvenida a la primavera. Una gelatina de hierbas añade un toque extra de sabor y textura fresca.

Recipe - Seasonal market salad, crisp vegetables with herb jelly and baby beetroot, gourmand vinaigrette

Porciones: 6

Tiempo de preparación: 45 minutos

En esta receta:

  • 5 variedades distintas de hojas verdes de ensalada
  • Agar-agar
  • Verduras crujientes
  • Nabos
  • Yogurt

 

Ingredientes

Ingredientes principales
5 variedades distintas de hojas verdes de ensalada
Gelatina de hierbas
150 ml caldo de verduras
1 g agar-agar
1 manojo de perejil
1 manojo de estragón
1/2 manojo de laurel
Verduras crujientes (5 variedades)
6 zanahorias baby de temporada
6 nabos baby de temporada
12 judías verdes
6 tirabeques
sal
6 remolachas baby
100 ml caldo de verduras
sal, pimienta
6 tomates cherry amarillos y rojos pelados
Salsa de yogur
100 g yogur
1 chile verde picado fino
50 g pepino cortado en brunoise
Vinagreta Gourmand
25 ml zumo de limón
20 ml vinagre de Jerez
sal, pimienta
50 ml aceite de oliva
50 ml aceite de semilla de uva
1/2 manojo de perifollo
Decoración
1 paquete de micro hojas verdes de ensalada
1 paquete de micro hojas moradas de ensalada

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Desarrollo

  1. Lavar las hojas de ensalada y reservar.
  2. Gelatina de hierbas: Mezclar el caldo de verduras con el agar-agar y llevar a ebullición. Dejar enfriar. Quitar los tallos del manojo de perejil del estragón y reservar la mitad para la vinagreta. Quitar los tallos del laurel y agregar las hojas a la primera mitad de las hierbas reservadas. Picar las hierbas y añadir a la gelatina. Poner a enfriar sobre un recipiente con hielo y rellenar 6 botes pequeños. Guardar en la nevera.
  3. Verduras crujientes: Cocer por separado en agua con sal las zanahorias baby, los nabos baby, judías verdes y tirabeques. Introducir las remolachas baby en caldo de verduras, tapar y llevar a ebullición. Mantener a fuego lento hasta que se ablanden. Escurrir y dejar enfriar todas las verduras, mezclándolas bien. Sazonar.
  4. Salsa de Yogur: Mezclar el yogur, el chile bien picado y el pepino en brunoise. Comprobar la sazón y reservar.
  5. Vinagreta Gourmand: Mezclar el zumo de limón, el vinagre de Jerez, la sal y la pimienta. Añadir los aceites. Pincelar las verduras con la vinagreta. Quitar los tallos del perifollo y mezclar las hojas con las hierbas reservadas, añadir a la vinagreta.
  6. Consejos para emplatar: Disponer uno de los frascos de gelatina de hierbas en el plato, junto con las verduras crujientes.  Colocar un poco de la salsa de yogur en el plato, junto al frasco de gelatina de hierbas. Mezclar las hojas de ensalada con un poco de vinagreta y colocarlas a un lado del plato. Adornar con unas micro hojas de ensalada verdes y moradas encima de la salsa de yogur.

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