A propos
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Une recette 100% végétarienne composée d’une multitude de légumes nouveaux, symboliques du printemps, agrémentés d’une gelée d’herbes dont la texture et le goût nous rapprochent encore plus de la nature.
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Pour : 6 personne(s)
Temps de préparation : 0 heure 45 minutes
Dans cette recette :
- 5 sortes de salades différentes
- Agar-agar
- Estragon
- Légumes croquants
- Yaourt
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Ingrédients
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- Ingrédients principaux
- 5 sortes de salades différentes
- de bouillon de légumes
- 1 g d’agar-agar
- 1 botte de persil
- 1 botte d’estragon
- 1/2 botte de basilic
- Légumes croquants (5 sortes différentes)
- 6 carottes fanes
- 6 mini navets
- 12 haricots verts
- 6 g pois gourmand
- sel
- 6 mini betteraves
- 100 ml de bouillon de légumes
- sel, poivre
- 6 tomates cerise rouges et jaunes mondées
- Sauce au yaourt
- 100 g de yaourt
- 1 piment vert doux finement haché
- 50 g de brunoise de concombre
- Vinaigrette gourmande
- 25 ml de jus de citron
- 20 ml de vinaigre de Xérès
- sel, poivre
- 50 ml d’huile d’olive
- 50 ml d’huile de pépin de raisin
- 1/2 botte de cerfeuil
- Décor
- 1 paquet de micros végétaux Dushi Button
- 1 paquet de micros végétaux Shiso® purple
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Méthode
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- Laver les salades ; réserver.
- Gelée d’herbes : mélanger le bouillon de légumes avec l’agar-agar et porter à ébullition. Refroidir ce mélange. Effeuiller le persil et l’estragon, réserver la moitié pour la vinaigrette. Effeuiller le basilic et ajouter à la moitié des herbes. Concasser grossièrement le tout et ajouter à la gelée. Faire refroidir l’ensemble sur glace puis répartir dans 6 petits pots. Réfrigérer.
- Légumes croquants : faire cuire à l’anglaise, séparément, les carottes fanes, les mini navets, les haricots verts et les pois gourmands. Couvrir et étuver les mini betteraves dans un peu de bouillon de légumes. Refroidir et égoutter puis mélanger tout les légumes croquants / froids ensemble. Assaisonner.
- Sauce au yaourt : mélanger le yaourt, le piment vert et la brunoise de concombre, rectifier l’assaisonnement et réserver
- Vinaigrette gourmande : mélanger le jus de citron, le vinaigre de Xérès, le sel et le poivre, puis ajouter les huiles et badigeonner les légumes croquants. Effeuiller le cerfeuil, le mélanger avec la moitié des herbes préalablement réservées, puis ajouter à la vinaigrette.
- Présentation : disposer le pot de gelée d’herbes sur l’assiette et les légumes croquants à côté. Ajouter un peu de sauce au yaourt à côté du pot de gelée. Mélanger les feuilles de salade à la vinaigrette et en disposer sur le coin de l’assiette. Disperser quelques Dushi Button sur les légumes croquants et surmonter la sauce au yaourt de feuilles de Shiso® purple.
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