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Actualités Le Cordon Bleu 06/01/2012
Risotto aux fruits de mer aux parfums de curry
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Recette

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A propos

De la mer à l’assiette ! Dégustez ce risotto aux fruits de mer, recette vedette du mois de Juin. Moules, praires, Saint-Jacques et crevettes vont ravir les amateurs de fruits de mer.

Recette - Risotto aux fruits de mer aux parfums de curry

Pour : 4 personne(s)

Temps de préparation : 1 heure 15 minutes

Dans cette recette :

  • Coquilles St.-Jacques
  • Moules
  • Crevettes
  • Riz « Arborio »
  • Curry Madras

 

Ingrédients

Fruits de mer
12 crevettes non cuites
12 gambas non cuites
12 coquilles St.-Jacques
500 g de moules
500 g de praires
100 ml de vin blanc sec
2 échalotes ciselées
100 g de beurre
20 ml d’huile
Fumet de fruits de mer
têtes et carapaces des crevettes et gambas
15 g de beurre
15 ml d’huile
100 ml de vin blanc sec
500 ml d’eau
1 pincée de curry Madras en poudre
Risotto
100 g de beurre
200 g d’oignons nouveaux émincés
240 g de riz « Arborio »
1 pincée de curry Madras en poudre
200 ml de vin blanc sec
500 ml de fumet de fruits de mer chaud
sel de mer fin
poivre du moulin
100 g de parmesan râpé
Décor
100 g de feuilles de céleri (prises dans le cœur)
4 pluches de cerfeuil

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Méthode

  1. Retirer les carapaces des crevettes et des gambas (garder les queues les plus fines pour la présentation si souhaité). Réserver les carapaces et têtes pour le fumet de fruits de mer. Deveiner chaque crevette. Ouvrir et préparer les coquilles St-Jacques.
  2. Nettoyer les moules. Passer les praires sous un robinet d’eau froide. Chauffer le vin blanc avec les échalotes dans une marmite sur feu moyen. Ajouter les coquillages, couvrir et laisser cuire pendant 3 à 5 minutes (à la marinière). Retirer les coquillages et réserver. Passer le liquide de cuisson, en garder la moitié pour le fumet de fruits de mer et reverser la seconde moitié sur les coquillages.
  3. Fumet de fruits de mer : faire chauffer le beurre et l’huile dans une marmite. Suer les têtes et carapaces des crevettes pendant 5 minutes. Ajouter le vin blanc et réduire aux deux tiers. Ajouter l’eau et faire frémir pendant 20 minutes. Passer le fumet au chinois dans une casserole propre. Ajouter le curry Madras et le liquide de cuisson des coquillages restant. Faire chauffer à nouveau.
  4. Risotto : dans un sautoir sur feu moyen, faire fondre le beurre et suer les oignons pendant 3 à 5 minutes. Ajouter le riz et cuire pendant quelques minutes jusqu’à ce que les grains soient translucides. Baisser le feu, ajouter le curry Madras. Déglacer au vin blanc. Ajouter le fumet chaud petit à petit, à chaque fois que le liquide a été entièrement absorbé en remuant continuellement pendant environ 15 à 18 minutes. Assaisonner.
  5. Fruits de mer : chauffer la moitié du beurre et de l’huile dans une poêle sur feu moyen. Ajouter les crevettes et gambas et sauter jusqu’à ce qu’elles soient roses (soit environ 3 à 5 minutes pour les gambas et 2 minutes pour les crevettes). Réserver au chaud sur une grille. Retirer la matière grasse de la poêle et ajouter le restant de beurre et d’huile. Assaisonner les Saint-Jacques, les mettre dans la poêle et les colorer sur un côté. Les retourner une à une et cuire jusqu’à ce qu’elles soient dorées, soit environ 1 minute. Poser sur la grille et laisser égoutter.
  6. Sur feu doux, ajouter le parmesan au risotto petit à petit en remuant constamment.
  7. Présentation : mettre le risotto en assiette creuse. Disposer les divers fruits de mer dessus et placer la gambas au centre. Décorer avec des pluches de cerfeuil et des feuilles de céleri.

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