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르 꼬르동 블루 뉴스, 06/01/2013
매콤한 해물 에스토파도
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이 달의 레시피

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이 레시피는

갑자기 더워진 날씨로 기력이 떨어질 때는 매콤새콤하게 입맛을 자극하는 음식이 제격입니다. 이 달에는 남미의 영향을 받아 만들어진 것으로 신선한 해산물을 이용하여 싱그럽고 풍부한 맛을 전해 드립니다.

Recipe - Spicy seafood “estofado”

4인분

준비시간: 1시간

이 레시피:

  • 대하
  • 흰 게살
  • 플럼 토마토
  • 토마토 페이스트
  • 농어

 

재료

해산물
농어 500 g 1개
대하 (왕새우) 12개
게살 100 g
해산물 육수 (퓌메)
농어 뼈 손질하고 남은 것
대하 껍질과 머리 손질하고 남은 것
다진 마늘 2
다진 양파 1/2개
다진 셀러리 1줄기
물 200 ml
월계수 잎 1
“에스토파도”
엑스트라 버진 올리브 오일 20 ml
잘게 다진 마늘 3개
잘게 다진 양파 1개
껍질 벗기고, 씨를 제가하고 주사위 모양으로 자른 플럼 토마토 8
토마토 페이스트 50 g
즙을 낸 라임 1개
씨를 제거하고 잘게 주사위 모양으로 자른 고추 1개
해산물 육수 180 ml
잘게 다진 오레가노 1/2
소금
바로 다진 신선한 통후추
장식
케이퍼 20 g
슬라이스한 고추가 들어간 올리브 20 g
작은 평엽 파슬리 (옵션)
원형으로 자른 라임 1개

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만드는 법

  1. 해산물: 가위를 이용해 지느러미를 잘라낸다. 꼬리에서 머리까지 칼등으로 문질러 비늘을 제거한다. 칼집을 내어 위나 기타 내장을 제거한다. 흐르는 물에 잘 씻는다. 생선의 뼈를 발라서 포를 뜬다. 생선살을 반으로 자른다. 생선 머리를 제거하고 뼈를 잘 씻는다. 냉장보관한다. 대하 껍질을 벗긴다.(원한다면 꼬리부분을 마무리 장식용으로 따로 둔다.) 해산물 육수용으로 껍질과 머리를 따로 둔다. 새우 각각의  내장과 이물질을 제거한다.
  2. 해산물 육수: 소스팬에 모든 재료를 넣고 강불로 익힌다. 끓기 시작하면 불을 줄이고 약 20분 정도 부글부글 끓인다. 볼에 체를 놓고 육수를 걸러낸다.
  3. “에스토파도”: 큰 소스팬에 올리브 오일을 두르고 예열한다. 약 5분 정도 마늘과 양파를 넣고 익기 시작하면 주사위 모양으로 자른 토마토, 토마토 페이스트, 라임 쥬스, 고추와 해산물 육수를 첨가한다. 부글부글 끓을 때 오레가노를 넣고 20분간 더 끓인다. 간을 하고 불을 약하게 한 후, 생선살과 대하를 넣는다. 약 5분간 부드럽게 익힌다. 게살을 넣고 잘 저어준다.
  4. 마무리: 움푹하게 파인 접시에 '에스토파도'를 넣고 생선 1개와 대하 3개를 각각의 접시에 올려놓는다. 케이퍼와 올리브, 평엽 파슬리와 라임 조각으로 장식하여 낸다.

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