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ル・コルドン・ブルー・ニュース 06/01/2013
【季節のレシピ】スパイシー シーフード エストファド
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レシピについて

メキシコやラテンアメリカの味からインスピレーションを受けたレシピ。新鮮な魚介類を使った、スパイスの効いたこくのある豊かな風味の一皿です。

Recipe - Sautéed Lamb Noisettes, 'Maxim' Potatoes and Asparagus

材料: 4人分

調理時間: 1時間

レシピの食材:

  • 海老(車海老/ブラックタイガーなどの有頭海老)
    蟹(ホワイトクラブ)の身
    イタリアントマト(ローマトマト)
    トマトペースト

 

材料

魚介類
鱸 1尾(500g)
有頭海老(生)12本 
蟹(ホワイトクラブ)の身 100g
魚介類のフュメ
鱸のアラ(骨)
海老の殻と頭
にんにく(微塵切り) 2片
玉ねぎ(微塵切り)1/2個
セロリ 1本
水 20ml
ローリエ 1枚
エストファド
エクストラヴァージンオリーブオイル 20ml
にんにく(こまかい微塵切り) 3片
玉ねぎ(小さな角に切る) 1個
イタリアントマト(湯むきし、種を取り除き、さいの目に切る)8個
トマトペースト 50g
ライムの絞り汁 1個分
唐辛子(種を取り除き、細かくさいの目に刻む)
魚介類のフュメ 180ml
オレガノ(微塵切り)1/2枝
塩適量
挽き胡椒
ケッパー 20g
唐辛子オイル漬けスタッフドオリーブ(小口切り)20g
マイクロイタリアンパセリ(なくても可)
ライム(輪切り) 1個

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調理方法

  1. 魚介類:キッチンばさみで、魚のヒレを切り落とす。包丁の背を使い、魚の尾から頭の方向に向かって、丁寧に魚のウロコをかき落とす。腹に小さな切れ目を入れ、内臓を取り除く。腹の中を冷たい水で洗い流し、魚を捌いてフィレにおろす。おろした身(フィレ)をふたつに切り分ける。魚の頭を切り落とし、アラ(骨)はきれいに洗ってフュメ用に取り分けておき、冷蔵庫で保存する。
    海老は殻をむき(飾りとして、尻尾を残したままでもいい)、頭と殻はフュメ用に取り分けておき、身はワタを取りのぞく。
  2. 魚介類のフュメ:フュメの材料をすべて鍋に入れ強火にかける。沸騰したら火を弱め、コトコト20分ほど煮込む。シノワで漉して、フュメをボールに取り分ける。
  3. エストファド:大きめの鍋に油を熱し、にんにくと玉ねぎをしんなりするまで5分ほど火を通す。賽の目に切ったトマト、トマトペースト、ライムの絞り汁、唐辛子、魚介類のフュメを加える。軽く沸騰したらオレガノを加え、20分程コトコト煮込み、味を整える。火を弱め、魚の身と海老を加えて、とろ火で5分ほど火を通す。蟹の身を加える。
  4. 盛り付け:深皿にエストファドを注ぎ、魚一切れと海老3本(一人分)を盛りつける。ケッパー、スタッフドオリーブ、マイクロイタリアンパセリ、ライムの輪切りを飾る。

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