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Actualités Le Cordon Bleu 06/01/2013
Estofado de fruits mer epicé
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Recette

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A propos

Préparé avec des fruits de mer très frais, ce plat épicé, marqué par les influences mexicaines et hispaniques, est riche en saveurs.

Recette - « Estofado » de fruits mer epicé

Pour : 4 personne(s)

Temps de préparation : 1 heure

Dans cette recette :

  • gambas
  • chair de crabe blanche
  • tomates roma
  • concentré de tomates
  • bar

 

   

Ingrédients

Fruits de mer
1 bar de 500 g
12 gambas non cuites
100 g de chair de crabe blanche
Fumet de fruits de mer
arêtes du bar réservées
carapaces et têtes des gambas réservées
2 gousses d’ail hachée
1/2 oignon haché
1 branche de céleri hachée
20 ml d’eau
1 feuille de laurier
« Estofado »
20 ml d’huile d’olive vierge extra
3 gousses d’ail, finement hachées
1 oignon ciselée
8 tomates roma (olivette), mondées, épépinées et taillées en dés
50 g de concentré de tomates
jus de 1 citron vert
1 piment, épépiné et taillé en petits dés
180 ml de fumet de fruits de mer
1/2 branche d’origan, hachée
sel
poivre du moulin
20 g de câpres
20 g d’olives au piment, émincées
micro persil plat (facultatif)
1 citron vert, taillé en rondelles

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Méthode

  1. Fruits de mer : couper les nageoires du poisson avec des ciseaux de cuisine. Retirer les écailles en passant plusieurs fois le dos d’un couteau en partant de la queue vers la tête du poisson. Faire une petite incision dans l’estomac et vider le poisson. Rincer sous l’eau froide. Lever les filets du poisson. Couper chaque filet en deux, réfrigérer. Jeter la tête du poisson, laver les arêtes et les réserver pour le fumet de fruits de mer. Décortiquer les gambas (garder l’extrémité de la queue pour la présentation si souhaité). Réserver les carapaces et les têtes pour le fumet de fruits de mer. Retirer le boyau de chaque gambas et jeter.
  2. Fumet de fruits de mer : mettre tous les ingrédients du fumet dans une casserole sur feu vif. Porter à ébullition puis réduire le feu et laisser frémir pendant 20 minutes. Passer le fumet au chinois dans un bol.
  3. « Estofado » : chauffer l’huile dans une grande casserole. Faire suer l’ail et l’oignon pendant environ 5 minutes. Ajouter les dés de tomates, le concentré de tomates, le jus de citron vert, le piment et le fumet de fruits de mer. Faire frémir. Ajouter l’origan et laisser frémir pendant 20 minutes. Rectifier l’assaisonnement. Baisser le feu, ajouter les morceaux de poisson et les gambas. Cuire doucement pendant 5 minutes. Incorporer la chair de crabe.
  4. Présentation : verser l’estofado dans des assiettes creuses, avec un morceau de poisson et trois gambas par personne. Décorer de câpres, d’olives, de micro persil plat et d’une rondelle de citron vert.

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