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Actualités Le Cordon Bleu 01/28/2015
Trilogie de la mer
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Recette

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A propos

En ce mois de février qui célèbrera le 19 le Nouvel an chinois, Les Chefs Le Cordon Bleu Paris vous proposent un mariage réussi entre produits de la mer et ingrédients asiatiques pour une recette haute en saveurs. Saumon mariné au soja, salade de crevettes aux jeunes pousses et sauce aux cacahuètes rôties ou encore calamars frits aux cinq-épices, voici de quoi contenter les amoureux de la cuisine en quête d'exotisme.

Recette - Trilogie de la mer

Pour : 4 personnes

Temps de préparation : 1 heure

Dans cette recette :

  • saumon
  • crevettes
  • calamars

 

 

   

Ingrédients

Saumon mariné au soja
Marinade
250 ml de sauce soja légère
250 ml d'eau
100 ml de saké
125 ml de mirin
- - - - - -
400 g de saumon
30 ml d'huile de sésame
80 g de nouilles soba ou sarrasin
sel, poivre
1 cuil. à café de farine de maïs
½ concombre tourné en 8 « olives »
Salade de crevettes aux jeunes pousses et sauce aux cacahuètes rôties
12 crevettes
Court-bouillon
½ carotte
½ oignon
100 ml de vinaigre vin blanc ou d'alcool
1,5 litre d'eau
200 ml de vin blanc sec
2 bâtons de citronnelle
2 feuilles de combava
sel, poivre en grains
Sauce aux cacahuètes rôties
4 feuilles de combava
6 piments rouges
400 g de pâte de soja au piment rouge
350 ml de jus de citron
125 g de sucre
70 ml de sauce poisson
½ botte de coriandre hachée
200 g de cacahuètes rôties et concassées
Salade de jeunes pousses
60 g de pousses et feuilles mélangées (pousses de petits pois, soja et radis, feuilles de menthe, d'épinards et de salade romaine)
- - - - - -
50 ml de sirop (25 g de sucre +25 ml d'eau)
15 ml de vinaigre de riz (au goût)
1 point de pâte de piment type sambal oelek
Calamars frits aux cinq épices
2 calamars
50 g de farine
½ cuil. à café de cinq-épices, de sel et de poivre

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Méthode

Saumon mariné au soja

  1. La veille : mélanger tous les liquides de la marinade. Couper des bandes de saumon d'environ 5 cm. Saisir dans la moitié du l'huile de sésame très rapidement et les mettre à mariner une nuit dans la marinade.
  2. Le lendemain : porter à l'ébullition une grand casserole d'eau, ajouter les nouilles soba. Mélanger afin d'éviter qu'elles ne collent. Après 4 minutes, ajouter 250 ml d'eau froide et mélanger jusqu'à ébullition. Cuire al dente, puis égoutter et rafraîchir. Lier avec le restant d'huile de sésame et assaisonner.
  3. Égoutter le saumon et trancher en 8 morceaux. Ajouter un peu d'eau à la farine de maïs et incorporer à la marinade. Porter à ébullition en remuant jusqu'à ce que la marinade soit liée.
  4. Présentation : ajouter ¾ de la marinade aux nouilles froides et les arranger sur l'assiette. Déposer deux tranches de saumon mariné et les pièces de concombre tournées. Verser un trait de marinade liée restante sur le saumon.

Salade de crevettes aux jeunes pousses et sauce aux cacahuètes rôties

  1. Salade de crevettes : décortiquer les crevettes et déveiner.
  2. Court-bouillon : émincer l’oignon et la carotte très finement; les mettre dans une casserole avec tous les liquides. Séparer la partie dure (les feuilles extérieures et le haut de la tige) de la partie centrale tendre des bâtons de citronnelle. Réserver la partie tendre pour la sauce aux cacahuètes rôties. Ajouter la partie dure des bâtons de citronnelle, les feuilles de combava, le sel et le poivre en grains au court-bouillon. Porter à ébullition et faire cuire pendant 10 minutes sans trop réduire. Pocher les crevettes dans ce court-bouillon pendant 1 minute et les rafraîchir. Réfrigérer.
  3. Sauce aux cacahuètes rôties : hacher finement la partie tendre des bâtons de citronnelle réservée, les feuilles de combava et le piment rouge. Mélanger avec la pâte de soja au piment rouge, le jus de citron, le sucre, la sauce poisson, la coriandre hachée et les cacahuètes rôties et concassées. Réserver.
  4. Salade de jeunes pousses : laver les pousses et feuilles mélangées. Les tailler en chiffonnade avec les herbes. Mélanger le sirop de sucre, le vinaigre de riz et la pâte de piment puis assaisonner la salade.
  5. Présentation : arranger un lit de salade de jeunes pousses sur l’assiette (garder un peu pour le décor). Déposer 3 crevettes cuites au court-bouillon et napper de sauce. Servir très frais.

Calamars frits aux cinq épices

  1. Nettoyer les calamars, réserver les tentacules et quadriller l’intérieur des tubes au couteau, pour qu’ils se recourbent à la friture. Tailler en morceaux égaux et réserver. Mélanger la farine avec les cinq épices (2/3 de farine pour 1 /3 d’épices). Passer les morceaux de calamars et les tentacules dans le mélange, secouer pour retirer l’excédent, puis les faire frire à 200°C pendant 20 secondes, jusqu'à obtention d’une belle coloration. Égoutter sur papier absorbant, assaisonner et déguster immédiatement.
  2. Présentation : aligner les morceaux de calamars frits aux cinq épices au milieu de l’assiette. Saupoudrer de cinq épices et décorer de tentacules.

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Pour plus d'information

Le Cordon Bleu Paris
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  Call +33 (0) 1 53 68 22 50
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