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르 꼬르동 블루 뉴스, 07/29/2014
농어 스테이크와 말린 펜넬 줄기, 꽁피한 프로방스 야채 그리고 비아제 소스
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8월의 레시피

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이 달의 레시피

농어와 여름 채소, 펜넬 그리고 비아제 소스가 한데 어우러져 지중해 풍의 색감과 풍미를 내는 레시피를 소개합니다. 향이 나는 올리브 오일로 꽁피한 채소가 프로방스 본연의 맛을 냅니다.

Recipe - Thick sea bass steak with wild fennel stems, confit provencal vegetables and vierge sauce

4인분

이 레시피는:

  • 농어 조각
  • 플럼 토마토
  • 가지
  • 소금과 후추를 친 아티초크
  • 둥근 애호박

 

 

   

재료

주재료
1 x 160 g 크기의 농어 조각
굶은 소금 100 g
말린 펜넬 2줄기
엑스트라 버진 올리브 오일 50 ml
꽁피한 프로방스 채소
어린 가지 2개
소금
소금과 후추를 친 아티초크 2개
둥근 애호박 2개
노란 피망 작은 것 2개
빨간 피망 작은 것 3개
향이 나는 올리브 오일
엑스트라 버진 올리브 오일 500 ml
백리향 1/2 다발
월계수 잎 1장
로트레크 산 분홍 마늘 30 g
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어린 펜넬 4줄기
올리브 오일 30 ml
레몬 1개의 즙
소금, 흰 후추
방울 토마토 4개
애호박 꽃 2개
감자 전분 20 g
비아제 소스
플럼 토마토 1개
검은 올리브 30 g
샬롯 30 g
마늘 두쪽
레몬 1개의 즙
소금, 흰 후추
레몬 타임 1자밤9엄지와 검지 두 손가락 끝으로 한번 집을 만한 분량)
엑스트라 버진 올리브 오일 50 ml
장식
딜 1/2 다발
작은 팬지 8송이

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방법

  1. 굵은 소금에 농어 조각을 약 20분간 절입니다. 이를 물로 씻어내고 가볍게 두드려 말린 후, 냉장시킵니다.
  2. 꽁피한 프로방스 채소: 모든 채소들을 물로 씻습니다. 어린 가지를 세로로 길게 자르고 소금물에 약 10분간 절입니다. 이를 물로 씻어내고 예열된 그리들에 올려 십자모양을 만듭니다. 올리브 오일, 백리향, 월계수 잎 그리고 빻은 마늘을 함께 섞은 후 불에 조리해 향을 냅니다. 여기에 가지를 넣고 칼끝으로 가지의 중앙을 찔러 푹 들어갈 때까지 혹은 20분 간 85°C로 끓입니다. 슬로티드 스푼으로 걸러내고 한쪽에 둡니다. 또한 소금과 후추를 친 아티초크에 미리 준비해 둔 향이 나는 올리브 오일을 붓고 마찬가지로 20분간 85°C에서 끓입니다. 슬로티드 스푼으로 거르고 한쪽에 둡니다. 둥근 애호박을 4등분하여 향이 나는 올리브 오일을 붓고 5분에서 7분가량 끓입니다. 피망의 껍질과 씨앗을 제거한 후, 그 중 2개는 반으로 잘라 올리브 오일에 5분간 조리합니다. 남은 피망은 비아제 소스를 만들기 위해 한쪽에 둡니다.
  3. 어린 펜넬의 줄기를 다듬고 소테팬에 올리브 오일, 물, 레몬즙, 소금과 후추를 함께 넣고 칼끝으로 펜넬 중앙을 눌렀을 때 푹 들어갈 때까지 혹은 15분내지 20분정도 끓입니다. 방울토마토에 약간의 올리브 오일을 두르고 껍질에 주름이 생길 때까지 프라이팬에 볶습니다. 애호박 꽃은 수술을 제거하고 2등분하여 그 위에 감자 전분을 살짝 뿌려줍니다. 기름에서 반쯤 투명해질 때까지120°C로 튀깁니다. 흡수지로 기름을 닦아냅니다.
  4. 비아제 소스: 토마토 껍질을 벗기고 씨를 제거합니다. 토마토의 과육을 벗기고 피망, 올리브와 함께 브리누와즈합니다. 샬롯, 마늘을 잘게 자릅니다. 볼에 레몬즙, 소금, 후추, 레몬타임, 그리고 올리브 오일을 넣어 섞습니다. 브리누와즈한 야채와 잘게 썰은 샬롯, 마늘을 다 넣고 데워줍니다.
  5. 농어 스테이크와 말린 펜넬 줄기: 오븐을 120°C로 예열해둡니다. 넌스틱 팬을 저열로 두고 올리브 오일을 두릅니다. 여기에 농어 스테이크의 껍질을 3분간 그을립니다. 팬에 말린 펜넬 줄기를 농어 위에 얹습니다. 오븐에서 5분내지 8분정도 조리합니다.: 살점이 딱딱하지 않고 부드러워야 합니다. 오븐에서 꺼낸 농어를 알루미늄 페이퍼로 감싸고 약 5분동안 둡니다.
  6. 마무리: 말린 펜넬 줄기를 흡수지로 가볍게 두드려 말립니다. 조리해 둔 채소를 접시에 옮깁니다. 한쪽에 농어 스테이크를 두고 그 위에 말린 펜넬 줄기로 장식합니다. 따뜻한 비아제 소스로 스푼을 이용해 점을 찍습니다. 딜 줄기와 팬지 꽃 2송이로 마무리합니다.

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