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ル・コルドン・ブルー・ニュース 07/29/2014
【季節のレシピ】スズキのウイキョウ焼き、プロヴァンス風 野菜のコンフィ添え、ソース・ヴィエルジュ
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Recipe

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レシピについて

スズキ、太陽を浴びた野菜、ウイキョウ、ソース・ヴィエルジュで、彩りも鮮やかな地中海風味の一品です。プロヴァンスの香りをさらに引き立てるため、野菜は香りをつけたオリーヴオイルでコンフィします。

Recipe - Thick sea bass steak with wild fennel stems, confit provencal vegetables and vierge sauce

材料:4人分

調理時間:1時間40分

主な材料:

  • スズキの切り身
  • ロマトマト
  • 小ナス
  • 小型のアルティショー(アーティチョーク)
  • 丸型ズッキーニ

 

   

材料

材料
スズキの切り身 4枚(各160g)
あら塩 100g
野生のウイキョウの枝 2本
エクストラヴァージンオリーヴオイル 50ml
 
プロヴァンス風 野菜のコンフィ
小ナス 2個
アルティショー(小) 2個
丸型ズッキーニ(小) 2個
黄パプリカ(小) 2個
赤パプリカ(小)2個
香味オイル
エクストラヴァージンオリーブオイル 500ml
タイム 1/2束
ローリエ 1枚
ピンクガーリック 30g
- - - - - - - - - - - - - - -
ウイキョウ(小) 4個
オリーヴオイル 30ml
レモン汁 1個分
塩、白コショウ
チェリートマト 4個
ズッキーニの花 2個
片栗粉 20g
 
ソース・ヴィエルジュ
トマト 1個
黒オリーブ 30g
エシャロット 30g
ニンニク 2片
レモン汁 1個分
塩、白コショウ
レモンタイム 2つまみ
エクストラヴァージンオリーブオイル 50ml
 
デコール
ディル 1/2束
ミニパンジー 8個
 

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調理方法

  1. スズキの切り身は、あら塩をまぶして20分おき、洗って水気をふく。使うまで冷蔵庫で保存する。
  2. プロヴァンス風 野菜のコンフィ:野菜を洗う。ナスは縦半分に切り、塩をふって10分おく。水洗いし、格子の切り込みを入れる。香味オイルを作る。タイム、ローリエ、つぶしたニンニクを加えたオリーブオイルを温める。そこにナスを入れ、ナイフの刃がすっと通るまでコンフィする。(85℃、20分)アルティショーをトゥルネし(面取り)、ナスと同じ香味オイルでコンフィする。(85℃、20分)ズッキーニは4つに切り、同じオイルでコンフィする。(85℃、5~7分)パプリカは、ガスバーナーで焦がし、皮を取り除き(1個はソース用にとっておく)、縦半分に切る。種を取り除き、香味オイルでコンフィする。(85℃、5分)
  3. ミニウイキョウの茎を少し切り落とす。鍋にウイキョウ、オリーブオイル、水、レモン汁、塩、コショウを入れて、ふたをしてナイフの刃がすっと通る程度に柔らかくなるまで火を通す。(15〜20分)チェリートマトはオリーブオイル少々で炒め、皮が少し縮れるまで加熱する。ズッキーニの花は、めしべを取り除き、半分に切り、片栗粉を軽くまぶす。120℃の油で透き通るまで揚げ、網ですくってキッチンペーパーにとり、余分な油を切る。
  4. ソース・ヴィエルジュ:トマトを湯むきし、種を取り除く。トマトの果肉、とっておいたミニパプリカ、黒オリーブは、ブリュノワーズ(1−2mm角のみじん切り)に切る。エシャロットとニンニクは、シズレ(細かく切る)する。ボウルに、レモン汁、塩、コショウ、レモンタイムを入れ、さらにオリーブオイルを加える。盛り付ける直前に軽く温め、切った野菜を加えて仕上げる
  5. スズキのういきょう焼き:オーブンを120℃に余熱する。テフロンのフライパンにオリーブオイルを入れ、弱火で温める。皮目を下にしてスズキを入れる。色づかないように3分だけ魚の身を固め、取り出す。フライパンに乾いたウイキョウの枝を入れ、その上に身を下にしてスズキをのせる。オーブンで5〜8分加熱する。魚の身は柔らかいまま、真珠色の光沢が出れば、火は通っている。アルミホイルで包んで、5分休ませる。
  6. 盛りつけ:ウイキョウの枝の水気をキッチンペーパーでふき取る。皿に野菜のコンフィを彩りよく並べ、横にウイキョウの枝に重ねたスズキを添える。 あら熱がとれたソース・ヴィエルジュを少々皿に流し、ディルを飾る。パンジーを2つあしらい、食卓へ。

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