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Actualités Le Cordon Bleu 07/29/2014
Pavé de bar cuit à l’unilatéral au bois de fenouil sauvage, légumes provençaux confits et sauce vierge
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Recette internationale

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A propos

Bar, légumes du soleil, fenouil et sauce vierge, tous les éléments sont réunis pour obtenir une recette aux saveurs méditerranéennes haute en couleurs. Les légumes sont confits dans une huile d’olive aromatisée pour accentuer les parfums de Provence.

Recette - Pavé de bar cuit à l’unilatéral au bois de fenouil sauvage, légumes provençaux confits et sauce vierge

Pour : 4 personne(s)

Dans cette recette :

  • pavés de bar
  • tomate roma
  • minis aubergines
  • artichauts poivrades
  • courgettes rondes

Accord des vins:

 

 

   

Ingrédients

Ingredients principaux
4 pavés de bar de 160g pièce
100 g de gros sel
2 bois de fenouil sauvage
50 ml d’huile d’olive extra-vierge
Légumes provençaux confits
2 minis aubergines
sel
2 artichauts poivrades
2 minis courgettes rondes
2 minis poivrons jaunes
3 minis poivrons rouges
Huile d’olive aromatisée
500 ml d’huile d’olive extra-vierge
1/2 botte de thym
1 feuille de laurier
30 g d’ail rose de Lautrec
- - - - - - - - - - - - - - - - -
4 minis fenouils
30 ml d’huile d’olive
jus de 1 citron
sel, poivre blanc
4 tomates cerise grappes
2 fleurs de courgettes
20 g de fécule de pomme de terre
Sauce Vierge
1 tomate roma
30 g d’olives noires
30 g d’échalote
2 gousses d’ail
jus de 1 citron
sel, poivre blanc
2 pincées de fleurs de thym citron
50 ml d’huile extra-vierge
Décor
1/2 botte d’aneth
8 petites pensées

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Méthode

  1. Mettre les pavés de bar à saler avec le gros sel pendant 20 minutes. Rincer, sécher et réfrigérer.
  2. Légumes provençaux confits : laver tous les légumes. Couper les minis aubergines en deux dans la longueur et les mettre à saler pendant 10 minutes. Rincer, puis les quadriller sur un grill. Préparer l’huile d’olive aromatisée en chauffant l’huile d’olive avec le thym, le laurier et les gousses d’ail écrasées. Y confire les aubergines pendant 20 minutes à 85°C, jusqu’à ce que la lame d’un couteau s’insère sans difficulté. Décanter à l’aide d’une écumoire. Tourner les artichauts poivrades et les confire dans la même huile que les aubergines pendant 20 minutes à 85°C. Couper les mini courgettes en 4 et confire dans la même huile pendant 5 à 7 minutes à 85°C. Brûler les minis poivrons à l’aide d’un chalumeau, retirer la peau (en réserver une pour la sauce vierge) et fendre en deux les deux autres. Retirer les graines et confire dans l’huile pendant 5 minutes à 85°C, réserver.
  3. Couper un peu la tige des mini fenouils et jeter. Cuire les mini fenouils dans un sautoir avec huile d’olive, eau, jus de citron, sel et poivre pendant 15 à 20 mn à couvert ou jusqu’à ce que la lame d’un couteau s’insère sans difficulté. Poêler les tomates cerises dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient un peu fripées et réserver. Enlever le pistil des fleurs de courgettes, les couper en deux et les saupoudrer légèrement de fécule de pomme de terre. Faire frire à 120°C jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides, puis déposer sur un papier absorbant à l’aide d’une écumoire pour en retirer l’excédant d’huile.
  4. Sauce vierge : monder et épépiner la tomate. Tailler en brunoise la chair de tomate, le mini poivron réservé et les olives noires. Ciseler finement l’échalote et les gousses d’ail. Dans un bol, mettre le jus de citron, le sel, le poivre, les fleurs de thym citron et foisonner avec l’huile d’olive. Juste avant de servir, chauffer légèrement et ajouter les légumes taillés.
  5. Pavé de bar cuit à l’unilatéral au bois de fenouil sauvage : préchauffer le four à 120°C. Faire chauffer sur feu doux de l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive et poser les pavés de bar côté peau. Raidir pendant 3 minutes pour rendre le poisson ferme sans colorer la peau, puis débarrasser. Mettre le fenouil séché dans la poêle et reposer dessus les pavés, côté chair sur le fenouil. Cuire 5 à 8 minutes au four ; le poisson doit rester souple et il est cuit lorsqu’il commence à nacrer. Laisser reposer 5 minutes couvert d’un papier aluminium.
  6. Présentation : éponger l’eau de végétation des bois de fenouils avec un papier absorbant. Disposer harmonieusement les légumes confits sur l’assiette, poser le pavé de bar sur le côté sur un lit de bois de fenouil. Déposer un peu de sauce vierge tiède, et surmonter d’aneth. Décorer de deux pensées et servir aussitôt.

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