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蓝带国际学院新闻 07/29/2014
黑鲈厚鱼排配野茴香茎,普罗旺斯风味蔬菜与Vierge 酱汁
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蓝带食谱

 

关于这个食谱

黑鲈、夏季蔬菜、茴香与vierge酱汁的搭配使得这道菜充满了浓浓的地中海色彩与风味。蔬菜以橄榄油调味,更凸显了普罗旺斯元素。

Recipe - Thick sea bass steak with wild fennel stems, confit provencal vegetables and vierge sauce

进餐份额: 4

食谱配料:

  • 黑鲈厚鱼排
    番茄
    茄子
    洋蓟
    圆的西葫芦

 

葡萄酒搭配

 

 

   

配料成分

主要食材

160克的厚黑鲈鱼排一块
100克粗盐
2根干的茴香茎
50毫升初榨橄榄油

普罗旺斯风味蔬菜

2只小茄子

2只洋蓟
2只圆的子西葫芦
2只黄色小灯笼椒
3只红色小灯笼椒
调味橄榄油
500毫升初榨橄榄油
1/2束百里香
1片月桂叶
30克洛特雷克产粉色大蒜头

- - - - - - - - - - - - - - - - -

4 颗小茴香
30毫升橄榄油
1只柠檬榨汁
盐、白胡椒
4只圣女果
2朵西葫芦花
20克土豆淀粉

Vierge 酱汁

1 只小番茄
30 克黑橄榄
30克小洋葱
2颗蒜瓣
1只柠檬榨汁
盐、白胡椒
2只柠檬百香果
500毫升初榨橄榄油

装饰

1/2 束莳萝
8朵三色堇

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制作方法

  1. 将鱼排用粗盐腌制20分钟,然后将盐清洗掉,轻拍使水份滤出,放入冰箱冷藏。
  2. 普罗旺斯风味蔬菜: 将蔬菜洗干净。将小茄子纵切切开,用少量的盐撒在茄子上,并挤压茄子是多余的水份滤出,约10分钟。将盐清洗掉,放在热的烤架上使切面形成十字形状。将橄榄油、百里香、月桂月与切碎的蒜一起加热,调制风味橄榄油汁。放入茄子85°C文火煨制约20分钟或者煨至刀尖能轻松插入到茄子中心部位。用勺子将茄子取出,放置在一边备用。将洋蓟放入橄榄油汁中同样煨制20分钟,然后用勺子取出备用。将每个圆的西葫芦切成4瓣,同样用橄榄油汁煨制5-7分钟。将灯笼椒烤至表皮变黑,并去皮。一只灯笼椒用来制作vierge酱汁,另外两只切成两半,将籽去除。放入橄榄油汁中煨5分钟,取出备用。
  3. 将小茴香修剪好去茎,放入油锅中,与橄榄油、水、柠檬汁、盐和胡椒一起烹制15-20分钟,或者直到刀尖能轻松插入到茴香的中心部位。将圣女果放在锅中用橄榄油煎制,直到表皮起皱,去除放在一边备用。将西葫芦花的花蕊去除,切成两半。撒上少许土豆淀粉。用油锅高温120°C煎制,直到花瓣呈半透明状,捞起放在吸油纸上滤油。
  4. Vierge 酱汁: 番茄去皮去籽。将番茄肉和将预留的灯笼椒以及橄榄一起切成蔬菜小丁。将小洋葱与蒜瓣切碎。在碗中放入柠檬汁、盐、胡椒与柠檬百里香。搅拌橄榄油。在上菜前,稍稍加热酱汁,加入蔬菜丁与切碎的小洋葱和蒜瓣。
  5. 黑鲈厚鱼排与野茴香茎: 烤箱预热至120°C.在锅中低温加热橄榄油。将鱼排的带皮面放入橄榄油中煎。大约3分钟,鱼皮变焦脆,但是不要使鱼皮上色。将鱼排取出备用。将干的茴香茎放入烤盘中,然后将鱼排放在茴香茎上,鱼皮面向上。放入烤箱烤5-8分钟:鱼肉应该仍然保持软嫩并处于半透明状。从烤箱中取出,用铝箔纸覆盖在上面,放置约5分钟。
  6. 款待:在吸油纸上轻拍野茴香茎,使水滤出。将蔬菜摆放在盘子上。在盘子的一端将鱼排放在茴香茎上。用勺子在盘子上点缀一些vierge酱汁,并用莳萝枝来点缀。最后摆上三色堇装饰。

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