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ル・コルドン・ブルー・ニュース 03/17/2013
【復活祭(イースター)のスペシャルレシピ】子羊のソテー、マキシム流じゃがいものガレットとアスパラ
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レシピについて

パリの有名レストラン「マキシム」で誕生した、じゃがいもの盛り付け方が伝統的なフランス料理の一品、子羊肉のソテーにオリジナリティーを加えます。

Recipe - Sautéed Lamb Noisettes, 'Maxim' Potatoes and Asparagus

材料: 4人分

調理時間: 1時間30分

レシピの食材:

  • 子羊
    じゃがいも(ビンチェ*)
    白ワイン
    ローズマリー
    グリーンアスパラ

 

材料

メイン
ラム背肉(塊) 2つ(ラムラック8カット分)、またはラム鞍下肉(塊)1.2kg、またはラム・ノワゼット 60~80g
ベジタブルオイル 20ml
塩、胡椒(使う時に胡椒挽きで挽く)
ローズマリー 1枝
にんにく(皮付き)4片
ポム・マキシム(マキシム流 じゃがいものガレット )
じゃがいも(ビンチェ) 500g
澄ましバター(溶かしバターの上澄み部分)
塩、胡椒(使う時に胡椒挽きで挽く)
ソース
白ワイン 100ml
フォン・ド・ヴォー または 子羊のフォン 500ml
ローズマリー 1枝
アスパラ
グリーンアスパラ 1束
海の塩
盛り付け
レッドチャードの葉

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調理方法

お肉屋さんで、ノワゼット・ダニョーか薄く脂身の層を残したフィレを調達してください。
  1. 子羊の背肉または鞍下肉は骨を抜く。周りに薄い脂身の層を残し、フィレを下処理する。場合によってはお好みで、脂肪をすべて取り除く。ひとつを4等分して合計8枚を用意する。周囲にたこ糸を巻きつけメダル状に形を整えて、冷蔵庫で保冷する。骨は、フォンやエキスを取るのに利用する。
  2. オーブンを150℃に余熱する。
  3. ポム・マキシム(マキシム流じゃがいものガレット): じゃがいもは皮を剥き、丸い断面に沿って2~3mmの輪切りにスライスする。水にさらしたり、流水で表面のでんぷんを洗い流したりしないこと。抜き型で48枚(一人分12枚)を丸く型抜きする。天板にクッキングペーパーを敷き、12枚のディスクを少しずつ重ねながら並べて、円形に形づくる。澄ましバターをたっぷり塗る。同様の手順で合計4つのじゃがいものガレットを準備する。クッキングペーパーをかぶせ、その上に天板を1枚乗せて、オーブンで30分焼く。天板とクッキングペーパーを取り除き、120℃に温度を下げて、さらに20分ほど、こんがり焼き色をつける。塩・胡椒で味付けする。
  4. オーブンの温度を180℃に上げる。大きなフライパンにオイルを熱し、子羊肉に塩・胡椒し、ローズマリー、皮付きにんにくと一緒に子羊肉を入れる。5分ほど、表面にむらなく焼き色がつくように焼く。ローズマリーを取り除き、子羊肉とニンニクを天板に移す。オーブンで5〜10分ローストしたら、冷めない様に保温しておく。
  5. ソース: キッチンペーパーでフランパンの脂を拭き取る。白ワインを注ぎ、2/3の量になるまで煮詰める。フォンとローズマリーを加え、さらっととろみがつくまで(スプーンの背にソースが残るようになるまで)煮詰め、ソースを漉す。
  6. アスパラ: アスパラは洗って、根元を切り落とす。大きな鍋にお湯を沸かし、粗塩少々を加える。2~3分茹で、水気を切る。
  7. 盛り付け: お皿の中央にアスパラを並べ、子羊のローストを盛りつける。ニンニクは中身が見えるように、皮を丁寧に切り取り、子羊肉の上にのせる。じゃがいものガレットを見映えよく盛りつけ、肉とその周りに少量のソースをかける。レッドチャードの葉を飾る。
* ビンチェ : オランダやヨーロッパで主に栽培されている、じゃがいもの品種。やや粉質で甘みがある。

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