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Actualités Le Cordon Bleu 03/17/2013
Noisettes d’agneau sautées, pommes Maxime et asperges
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Recette Spéciale Pâques

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A propos

Créé au célèbre restaurant parisien Maxim’s, cette présentation de pommes de terre apporte une touche d’originalité à une préparation classique française, les noisettes d’agneau.

Recette - Noisettes d’agneau sautées pommes Maxime et asperges

Pour : 4 personne(s)

Temps de préparation : 1 heure 30 minutes

Dans cette recette :

  • noisettes d’agneau
  • pommes de terre Bintje
  • vin blanc
  • romarin
  • asperges vertes

 

Ingrédients

Ingrédients principaux
2 carrés d’agneau 8 côtes ou 1 selle d’agneau de 1,2 kg ou 8 noisettes d’agneau de 60 g à 80 g
20 ml d'huile végétale
sel, poivre du moulin
1 branche de romarin
4 gousses d’ail en chemise
Pommes Maxime
500 g de pommes de terre Bintje, lavées
beurre clarifié
sel, poivre du moulin
Sauce
100 ml de vin blanc
500 ml de fond de veau ou d’agneau
1 branche de romarin
Asperges
1 botte d’asperges vertes
sel de mer
Décor
feuilles de blette rouge

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Méthode


* Demandez à votre boucher de vous préparer des noisettes d’agneau ou de parer les filets, en laissant une fine couche de graisse blanche ferme sur la viande
  1. Désosser les carrés d’agneau ou la selle. Parer les deux filets, en laissant une fine couche de graisse blanche autour. Si souhaité, la graisse peut être retirée entièrement. Tailler les filets en 4 morceaux égaux, afin d’obtenir au total 8 noisettes. Entourer les noisettes de ficelle de cuisine pour les maintenir et réfrigérer. Les os peuvent être utilisés pour préparer un fond ou jus d’agneau.
  2. Préchauffer le four à 150°C.
  3. Pommes Maxime : éplucher les pommes de terre et tailler en rondelles de 2 à 3 mm d’épaisseur. Ne pas rincer ni mettre dans l’eau. Détailler 48 disques (12 par personne) à l’emporte-pièce. Recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Poser dessus 12 disques en les faisant se chevaucher pour former une rosace. Badigeonner de beurre clarifié. Répéter l’opération pour obtenir 4 pommes Maxime, couvrir de papier sulfurisé et poser une plaque de cuisson dessus. Cuire au four pendant 30 minutes. Retirer la plaque de cuisson et le papier sulfurisé au dessus des pommes Maxime, baisser la température du four à 120°C et continuer la cuisson pendant environ 20 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Assaisonner.
  4. Augmenter la température du four à 180°C. Chauffer l’huile dans une grande poêle. Assaisonner les noisettes d’agneau, les mettre dans la poêle avec le romarin et les gousses d’ail. Colorer les noisettes uniformément, pendant environ 5 minutes. Retirer le romarin et transférer les noisettes avec l’ail sur une plaque de cuisson. Rôtir au four pendant 5 à 10 minutes. Réserver au chaud
  5. Sauce : frotter la poêle avec un papier absorbant pour la dégraisser. Ajouter le vin blanc, laisser réduire de deux tiers. Ajouter le fond et le romarin, laisser réduire jusqu’à ce que la sauce nappe le dos de la cuillère. Passer au chinois.
  6. Asperges : laver et tailler les pointes d’asperges. Porter une grande casserole d’eau à ébullition et ajouter une pointe de gros sel. Blanchir les pointes d’asperges pendant 2 à 3 minutes. Égoutter.
  7. Présentation : mettre les asperges au centre d’une assiette, et déposer 2 noisettes d’agneau. Tailler délicatement la peau de l’ail pour découvrir la gousse, et disposer sur les noisettes. Arranger une pomme Maxime et verser un peu de sauce sur les noisettes et sur le pourtour de l’assiette. Décorer de feuilles de blettes rouges.

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