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Actualités Le Cordon Bleu 07/05/2012
Magret de canard sauté, pommes Anna et champignons sauvages
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Recette

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A propos

Ce plat savoureux associe les Pommes Anna, grand classique de la cuisine française, avec un succulent magret et un mélange de champignons sauvages

Recette - Magret de canard sauté, pommes anna et champignons sauvages

Pour : 4 personne(s)

Temps de préparation : 2 heures environ

Dans cette recette :

  • Magrets de canard
  • Pommes de terre
  • Cognac
  • Pleurotes
  • Girolles

 

Ingrédients

Ingredients principaux
2 magrets de canard de 350 - 400 g (1 magret pour 2 personnes)
sel, poivre du moulin
Pommes Anna
1,5 kg de pommes de terre BF15
150 g de beurre clarifié
sel, poivre du moulin
Sauce
2 échalotes ciselées
25 ml d’huile
50 ml de Cognac
100 ml de vin blanc sec
250 ml de fond de veau brun ou de canard
1 bouquet garni
sel, poivre du moulin
25 g de beurre
Champignons sauvages
100 g de pleurotes parés, coupés en deux ou quatre selon la taille
50 g de graisse de canard
120 g de shiitakes parés et taillés en lamelles
50 g de girolles, parées et taillées en morceaux
150 g de champignons boutons, coupés en quatre
100 g d’échalotes ciselées
sel, poivre du mouli
1/2 botte de cerfeuil ciselée
1/2 botte de ciboulette ciselée
Décor
cerfeuil

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Méthode

  1. Magret de canard: préparer le  magret de canard. Appliquer dessus du sel et du poivre, réserver.
  2. Préchauffer le four à 200°C.
  3. Pommes Anna : éplucher les pommes de terre et leur donner la forme d'un cylindre régulier. Emincer en fines rondelles de 3 mm d'épaisseur environ – ne pas rincer ni garder dans l’eau. Au pinceau, badigeonner le fond d'un sautoir d’un peu de beurre clarifié et ajouter le restant de beurre aux rondelles de pommes de terre. Placer quatre cercles à œufs ou autres cercles dans le sautoir. Remplir chacun de rondelles de pommes de terre, en partant de l’extérieur vers le centre en les faisant se chevaucher pour former une mince épaisseur. Badigeonner de beurre clarifié au pinceau, et saupoudrer de sel et de poivre. Mettre une seconde couche de pommes de terre de la même façon. Répéter l’opération pour chaque moule jusqu’à épuisement des rondelles de pommes de terre. Cuire jusqu’à ce que les bords des rondelles commencent à colorer. Couvrir de papier aluminium et cuire au four pendant 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres. Retirer du four, retourner chaque cercle sur une assiette et laisser s'écouler l'excès de beurre. Réserver au chaud.
  4. Sauce : dans une casserole, colorer légèrement les échalotes dans l’huile chaude. Déglacer au Cognac et faire flamber. Ajouter le vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter le fond et le bouquet garni et laisser réduire pendant 30 minutes. Rectifier l’assaisonnement. Passer au chinois. Remettre dans une casserole propre et incorporer le beurre.
  5. Champignons sauvages : sauter les pleurotes pendant 3 à 5 minutes dans la moitié de la graisse de canard. Ajouter le restant de graisse. Sauter les shiitakes et les girolles pendant 3 à 5 minutes. Ajouter les champignons boutons et sauter pendant 3 à 5 minutes, en mélangeant fréquemment jusqu’à ce que le liquide se soit évaporé complètement. Baisser le feu, ajouter les échalotes et cuire le tout pendant 1 minute sans laisser colorer. Rectifier l’assaisonnement, ajouter les herbes et réserver au chaud.
  6. Placer les magrets côté peau dans une poêle. Cuire pendant 10 minutes, en appuyant dessus pour les garder aussi plats que possible. Retirer l’excès de graisse et réserver. Retourner les magrets et cuire pendant 7 minutes de plus. Couvrir de papier aluminium et laisser reposer sur une grille près du feu pendant 5 à 10 minutes.
  7. Présentation : ajouter les herbes ciselées aux champignons, et en disposer un peu sur une assiette. Trancher les magrets de canard et déposer sur les champignons. Ajouter les pommes Anna à côté et décorer de cerfeuil. Faire un trait de sauce.

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