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Le Cordon Bleu Noticias 07/05/2012
"Magret" de pato con patatas Anna
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Receta

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Detalles de la receta

En esta deliciosa receta las patatas Anna, un clásico, acompañan un sabroso pato y una mezcla de setas salvajes.

Recipe - Sautéed duck “magret”, anna potatoes and wild mushrooms

Porciones: 4

Tiempo de preparación: 2 horas aproxidamente

En esta receta:

  • Pechugas de pato
  • Patatas
  • Cognac
  • Setas de cardo
  • Rebozuelos
    Champiñones

 

Ingredientes

Ingredientes principales
2 pechugas de pato de 350–400 g alimentado con foie-gras (1 pechuga para cada 2 personas)
sal, pimienta recién molida
Patatas Anna
1,5 kg patatas grandes
150 g mantequilla clarificada
sal, pimienta recién molida
Salsa
2 chalotas, picadas finamente
25 ml aceite
50 ml Cognac
100 ml vino blanco seco
250 ml caldo oscuro de ternera o de pato
1 bouquet garni
sal, pimienta recién molida
25 g mantequilla
Setas salvajes
100 g setas de cardo, limpias y partidas por la mitad o en cuartos
50 g grasa de pato
120 g champiñones shiitake limpios y troceados
50 g rebozuelos, limpias y cortadas en trozos
150 g champiñones, partidos en cuartos
100 g chalotas, picadas finamente
sal, pimienta recién molida
1/2 manojo de perifollo, finamente picado
1/2 manojo de cebollino, finamente picado
Decoración
Perifollo

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Desarrollo

  1. Pechuga de pato: Limpiar y hacer unos cortes cruzados en la piel, con cuidado de no cortar la carne. Frotar con sal y pimienta y reservar.
  2. Precalentar el horno a 180°C.
  3. Patatas Anna: Pelar las patatas y cortarlas  en cilindros regulares. Cortarlas en rebanadas del grosor del papel (no aclararlas ni introducirlas en agua). Cubrir la base de una sartén con una pequeña capa de mantequilla clarificada, y el resto de la misma mezclarla con las patatas en rodajas. Colocar 4 moldes de aro en la sartén. Rellenar cada uno de ellos con rodajas de patatas, comenzando por los bordes y colocándolas  hacia el centro del aro; cubrir el fondo con círculos superpuestos de rodajas de patata hasta formar una capa fina. Pintar con mantequilla clarificada. Y espolvorear con sal y pimienta. Hacer una segunda capa de la misma forma. Continuar hasta que todas las patatas estén colocadas. Cocinar hasta que los bordes adquieran color. Cubrir con papel de aluminio y hornear durante 10-15 minutos o hasta que estén tiernas. Sacar del horno, desmoldar y colocar en una plato para escurrir el exceso de mantequilla. Reservar y mantener templadas.
  4. Salsa: Saltear las chalotas en una cacerola con aceite caliente. Desglasar con el Cognac y flambear. Añadir el vino blanco y reducir a la mitad. Añadir el caldo y el bouquet garni y dejar reducir durante 30 minutos aproximadamente. Ajustar la sazón. Pasar por el chino a otra cacerola limpia y finalizar con mantequilla.
  5. Setas salvajes: Saltear las setas de cardo de 3 a 5 minutos en la mitad de la grasa de pato. Añadir el resto de la grasa según se necesite. Saltear los shiitake y los rebozuelos de 3 a 5 minutos también. Añadir los champiñones y saltear de 3 a 5 minutos, removiendo frecuentemente hasta que el líquido que sueltan las setas se haya evaporado. Bajar el fuego, y añadir las chalotas, cocinar durante 1 minuto sin  dejar que adquieran color. Ajustar la sazón, añadir las hierbas y mantener templado
  6. Colocar el pato con la piel hacia abajo en una sartén fría. Cocinar durante 10 minutos, presionando el pato frecuentemente para aplanarlo lo más posible. Descartar el exceso de grasa y reservar. Darle la vuelta al pato y cocinar durante otros 7 minutos. Dejar reposar en una rejilla cerca del fuego durante 5-10 minutos, tapado con papel alumninio.
  7. Para servir: Añadir las hierbas bien picadas a las setas, y colocar una pequeña cantidad de éstas en el plato. Filetear el pato y colocar encima. Añadir las patatas Anna; decorar con perifollo. Adornar con la salsa a lo largo del plato.

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