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르 꼬르동 블루 뉴스, 04/20/2011
시금치 샐러드
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베이컨과 수란을 곁들인 시금치 샐러드

Salade d’épinards au bacon et œuf poché

베이컨과 수란을 곁들인 시금치 샐러드

Spinach Salad
시금치 샐러드는 전통적 요리인 닭 모이주머니 샐러드와 치커리 샐러드(컬리 치커리 샐러드)를 변형한 메뉴이다. 이 레시피는 시금치와 컬리 치커리 그리고 닭 모이주머니 대신에 닭간을 사용했다. 또한, 수란과 라르동을 첨가하여 원래의 레시피 보다 좀 더 색다르게 즐길 수 있다.

분량: 4인분

기본재료

  • 손질한 닭간 200g
  • 깨끗이 씻어 다듬은 시금치 300g
  • 치커리 또는 컬리 치커리 150 g

수란

  • 달걀 4개
  • 식초 100ml
  • 굵은 소금

비네그레뜨

  • 소금
  • 레드 와인 식초 30ml
  • 후추
  • 디종 겨자 30g
  • 식물성 기름 100ml
  • 곱게 다진 마늘 2 쪽
  • 곱게 다진 파슬리 4줄기
  • 잘게 다진 차이브 2 줄기

가르니뛰르

  • 베이컨, 라르동 100g
  • 식용유 30ml
  • 정제버터 250ml
  • 손질한 닭간 200g
  • 식빵(빵 껍질을 잘라내고 주사위 모양) 8 장
  • 소금, 후추

Method

  1. 닭간을 깨끗이 씻어 손질한다: 쓸개는 떼어낸다. 찬 우유에 담가 두어 이물질과 냄새를 제거한다.
  2. 시금치는 작게 뜯고 컬리 치커리는 한입 크기로 잘라 냉장고에 보관한다. 젖은 키친 타월로 덮어둔다.
  3. 수란: 크고 넓은 소스 팬에 물을 3/4 정도 채운 다음 식초와 굵은 소금을 넉넉하게 넣는다. 센 불에서 끓이다가 보글보글 끓기 시작하면 불을 줄인다. 달걀을 한 개씩 작은 사기 그릇에 한번에 깨어 넣고 끓는 물에 미끄러지듯 넣는다. 참고: 이 때 올라오는 거품은 달걀이 팬 바닥에 눌어붙지 않도록 할 뿐만 아니라 흰자가 노른자를 잘 덮을 수 있도록 도와준다. 흰자가 응고하기 시작하면 스키머를 이용하여 노른자를 잘 감싸줄 수 있도록 한다. 수란을 약 3분간 (흰자는 단단해지지만 노른자는 아주 부드러울 정도) 익힌다. 스키머를 이용해 달걀을 꺼내고 찬물에 넣어 식힌다. 차가워지면 익은 흰자 표면을 말끔히 정리하고 타월을 깐 트레이에 옮겨 둔다.
  4. 비네그레뜨: 식초에 소금을 넣어 녹인다. 후추를 첨가하고 디종 겨자를 넣은 후에 잘 섞어준다. 조금씩 천천히 식용유를 부어가며 완전히 유화될 때까지 잘 저어준다. 마늘과 허브를 넣고 골고루 섞는다.
  5. 가르니뛰르: 라르동 데치기: 찬물을 채운 팬에 라르동을 넣고 센불에서 끓인다. 1분간 라르동을 데친 후에 흐르는 찬물에 헹구고 물기를 제거한다. 센불로 달군 소테 팬에 기름을 두르고 라르동이 노릇해질 때까지 익힌다. 종이 타월을 얹어 기름을 제거하고 닭간 요리를 위해 프라이팬 위에 라르동에서 나온 기름과 함께 놓아둔다. 크루통 준비하기: 얕은 높이의 큰 팬에 정제버터를 넣고 중불로 가열한다. 주사위 모양으로 자른 빵을 넣고 앞뒤로 노릇하게 굽는다. 종이 타월에 놓고 기름을 제거한다.
  6. 소금물로 채운 소스팬에 수란을 넣고 데운다.
  7. 물기를 뺀 납작한 모양의 닭간을 한 방향으로 얇게 썰고 소금, 후추로 간한다. 라르동을 익혔던 프라이팬에  닭간을 올리고 중불에서 중간 부분이 핑크색이 될 때까지 빠르게 익힌다. 익힌 간을 식힘망 위에 올려놓고 오븐 주변에 두어 온기를 유지시킨다. 비네그레뜨를 약간 넣어 팬에 기름을 제거한다.

요리내기

  1. 시금치와 컬리 치커리를 준비한 비네그레뜨에 넣어 잘 버무린 다음 샐러드 그릇에 담는다. 그 위에  라르동과 크루통 그리고 닭간을 올린다.
  2. 스키머를 이용하여 수란을 끓는 물에 20초 정도 데운다. 물기를 빼고 샐러드 위에  얹는다.
  3. 비네그레뜨를 살짝 뿌려 완성한다.

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