Salade d’épinards au bacon et œuf poché

Nettoyer et parer les foies : retirer et jeter le fiel. Placer les foies dans du lait froid et laisser dégorger.

À la main, découper les épinards et la salade frisée en petits morceaux, couvrir avec un torchon humide et réfrigérer.

Œufs pochés : remplir une grande casserole d’eau aux trois quarts et assaisonner généreusement de vinaigre blanc et de gros sel. Porter l’eau à ébullition sur feu fort, puis réduire le feu pour que l’eau frémisse. Casser les œufs un par un dans un bol puis les faire glisser dans l’eau frémissante. Note : l’augmentation des bulles empêche les œufs de coller au fond de la casserole et aide les blancs à envelopper les jaunes. Lorsque les blancs commencent à coaguler, utiliser une écumoire pour les aider à bien enrober les jaunes d’œufs. Pocher les œufs pendant environ 3 minutes ou jusqu’à ce que les blancs soient pris mais que les jaunes soient toujours moelleux. Les retirer délicatement de l’eau chaude avec l’écumoire et les refroidir dans un bain de glace. Une fois refroidis, ébarber les œufs, et les poser sur une plaque recouverte d’un torchon.

Vinaigrette : dissoudre le sel dans le vinaigre de vin rouge, ajouter le poivre et y mélanger la moutarde de Dijon. Incorporer progressivement et sans s’arrêter l’huile, et mélanger continuellement jusqu’à émulsion. Ajouter l’ail et les herbes.

Garniture : préparer les lardons : mettre les lardons dans une casserole et porter à ébullition départ eau froide. Blanchir les lardons pendant 1 minute, refroidir sous l’eau froide, et égoutter. Chauffer l’huile dans un sautoir sur feu fort et sauter les lardons jusqu’à ce qu’ils soient colorés. Égoutter  sur un papier absorbant et réserver le sautoir (avec la graisse des lardons) pour les foies. Préparer les croûtons : chauffer le beurre clarifié dans une poêle peu profonde sur feu moyen et y faire sauter les dés de pain de mie jusqu’à ce qu’ils soient colorés sur tous les côtés. Égoutter sur un papier absorbant.

Porter une casserole d’eau salée à ébullition prête à réchauffer les œufs pochés.

Égoutter les foies et sécher avec un papier absorbant, les dénerver, escaloper, puis les assaisonner. Réchauffer la poêle utilisée pour cuire les lardons sur feu moyen-fort et sauter les foies jusqu’à ce qu’ils soient rosés à l’intérieur. Débarrasser les foies sur une grille dans un endroit chaud et déglacer la poêle avec un peu de vinaigrette.

Présentation : mettre les épinards et la frisée dans la vinaigrette et mettre le tout au fond d’un saladier. Déposer quelques lardons, croûtons et foies de volaille dessus. À l’aide d’une écumoire, plonger les œufs dans de l’eau bouillante pour les réchauffer. Égoutter et les poser sur le dessus de la salade. Pour finir, verser un peu de vinaigrette sur la salade.