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Actualités Le Cordon Bleu 11/09/2015
Conférence sur le Saké d’Hiroshima pour les étudiants des programmes des Métiers du Vin et Management et de Management en Restauration
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Par Sylvain Huet, 'Samouraï du Saké"

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Conférence sur le Saké d’Hiroshima pour les étudiants des programmes des Métiers du Vin et Management et de Management en Restauration

Les étudiants ont participé à une conférence sur le Saké donnée par le 'Samouraï du Saké', Sylvain Huet. Le but de ce séminaire était de fournir une introduction au Saké et, en particulier sur les Sakés de la région d’Hiroshima.

9 producteurs de Saké étaient présents : Miyakehonten &Co.,Ltd., Umeda-Shuzoujou & Co.,Ltd., Enoki Shuzo Co.,Ltd., Kamoizumi Shuzo Co.Ltd., Kamotsuru Shuzo Co.,Ltd, Suishin-Yamane Honten Co., Fujishuzou Co.,Ltd., Morikawa Shuzou Co.,Ltd., Chugoku Jyouzou Co.,Ltd..

« Ce fut un plaisir de participer à ce séminaire sur le saké d’Hiroshima pour compléter le programme des Métiers du Vin et Management grâce à l’école Le Cordon Bleu Paris. C’était un évènement très intéressant ! Non seulement les dégustations et accords étaient incroyables mais ce fut aussi l’opportunité d’écouter des intervenants de grande qualité. Notamment Sylvain Huet.
C’est cela Le Cordon Bleu : l’expérience culturelle »

- Maria Elena, Étudiante du Programme des Métiers du Vin et Management

 

Qu’est ce que le Saké ?

Le mot « Saké » en japonais désigne toute boisson alcoolisée, qui inclut les spiritueux comme le whisky et le shochu. Dans le cadre de la conférence, les étudiants ont appris que, le mot « Saké » faisait aussi référence à une boisson naturellement fermentée, obtenue à partir du brassage du riz avec de l’eau très pure, auquel participent des micro-organismes (levure de riz).

A l’occasion de cette conférence, les étudiants ont pu se familiariser avec des termes japonais comme « Muroka » qui signifie Saké non filtré ; « Shiboritaté » qui désigne un Saké récemment brassé ou encore « Happoshu » qui signifie Saké effervescent.

La dégustation du Saké

Après avoir découvert l’histoire du Saké et les différents types de Saké, les étudiants ont appris la façon de déguster le Saké. Cette procédure est assez proche de celle de la dégustation de vin :

  1. Observer l’apparence, en particulier la clarté et la couleur.
  2. Évaluer les arômes perceptibles au nez, en portant le Saké à hauteur de son nez.
  3. En goûter une gorgée en prenant soin de bien faire tourner le Saké dans sa bouche pour qu’il soit en contact avec toutes les surfaces de la langue.
  4. Évaluer les arômes rétro-olfactifs (ceux qui parviennent au nez, via la bouche)
  5. Lentement évaluer le goût sur la langue.
  6. Évaluer l’arrière goût.

Pour terminer cette conférence, donnée par le « Samouraï du Saké », Sylvain Huet, les étudiants ont travaillé sur différents accords mets et Sakés préparés par le Chef Enseignant de l'école Le Cordon Bleu Paris, Didier Chantefort, qui était Chef exécutif de l’école Le Cordon Bleu Tokyo et Directeur des Opérations et Chef Enseignant au Cordon Bleu Ottawa.  Chef Chantefort a travaillé en collaboration avec notre Chef boulanger, Chef Olivier Boudot.
Ces accords mets et Sakés ont été préparé en collaboration avec la préfecture d’Hiroshima et l'école Le Cordon Bleu Japan.

Cette conférence sur le Saké a été une formidable expérience pour les étudiants.

Franck Ramage, Responsable du Département Vins, nous confie que c'est « une opportunité (si rare en France) de participer à une conférence-dégustation autour des accords mets et Saké. 9 producteurs et représentants de la préfecture d'Hiroshima se sont déplacés depuis le Japon pour nous faire découvrir styles et subtilités de ce produit hors du commun. La Master class a été savamment orchestrée par Sylvain Huet, (« Saké Samouraï » et fondateur de l'Académie du Saké) devant des étudiants des Métiers du Vin et Management qui étaient particulièrement attentifs et intéressés ! A renouveler... »

Sylvain Boussard, Enseignant Food and Beverage pour le Programme de Management en Restauration, confirme que « Les retours des étudiants de Management en Restauration sont excellents, ils sont très demandeurs de ce type de présentation. Ce fut une belle occasion de leur faire découvrir le Saké. »

 
Conférence sur le Saké par Sylvain Huet

Credits photo : Fabymages

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