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ル・コルドン・ブルー・ニュース 11/27/2014
【季節のレシピ】冬のフルーツとジンジャーブレッド風味クリームの素朴なタルト
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Recipe

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レシピについて

ジンジャーブレッド風味のクリームの上にスパイス香るシロップで煮たフルーツをトッピングします。タルト生地の周りにひだを寄せて、素朴な冬のタルトの出来上がり。

Recipe - Rustic tart with winter fruit and gingerbread flavored cream

8~10人分:

  • 調理時間:1時間30分

主な材料:

  • カキ
  • リンゴ(ブラムレー)
  • ドライアプリコット
  • ドライプルーン
  • ドライクランベリー

 

   

材料

タルト生地
小麦粉 280g
砂糖 10g
塩 4g
コーンミールまたはポレンタ粉 70g
ミックススパイス 2g
ジンジャーパウダー 3g
シナモンパウダー 2g
バター(冷たいもの) 200g
冷水 100ml
サワークリーム 90g
 
冬のフルーツのシロップ煮
シロップ
砂糖 400g
水 500ml
ヴァニラビーンズ 1本(縦に裂いて種を取り出す)
シナモンスティック 2本
クローブ 2ケ
カルダモン 4ケ
スターアニス 4ケ
- - - - -
キンカン 100g
カキ 1ケ
リンゴ(ブラムレー)3ケ
ドライプルーン 100g
ドライクランベリー 50g
 
ジンジャーブレッド風味のクリーム
バター 115g
ブラウンシュガー 115g
オレンジの皮 1ケ分
卵 2ケ(100g)
小麦粉 30g
ジンジャーパウダー 3g
ミックススパイス 1g
シナモンパウダー 1g
アーモンドパウダー 115g
 
ガルニチュール
卵白 3ケ分(90g)
砂糖 100g

タルトレット型(直径8cm) 10個

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調理方法

  1. タルト生地:小麦粉、砂糖、コーンミール、ミックススパイス、ジンジャーパウダー、シナモンパウダーをあわせてボウルにふるい入れる。小さな角に切ったバターを加え、細かいパン粉のようになるまですり合わせる。冷水とサワークリームを加え、生地をまとめる。ラップで包み、生地が固くなるまで30分ほど冷蔵庫で休ませる。

  2. 冬のフルーツのシロップ煮:大きめの鍋にシロップの材料を入れ、沸いたら火を弱めて沸騰状態を保つ。キンカンは半分に切り、カキは皮をむいて8等分、リンゴは皮をむいてパリジャン(くり抜きスプーン)で小さなボール形にする。別鍋に湯をわかし、キンカンを入れ、皮が少し柔らかくなるまで3分ほど加熱する。その後水切りしておく。沸いたシロップにドライアプリコットを入れて5分煮る。次にプルーンとキンカンを加え、さらに2分加熱する。最後にボール形のリンゴとドライクランベリーを加える。フルーツが柔らかくなるまで、さらに3分から5分加熱する。鍋を火からおろし、自然に冷ます。穴あきスプーンでフルーツをすくい、とっておく。スパイス類をすべて取り除く。シロップを再び火にかけ、とろりとするまで煮詰める。

  3. ジンジャーブレッド風味のクリーム:バター、ブラウンシュガー、オレンジの皮のすりおろしを、なめらかになるまで混ぜ合わせる。といた卵を数回に分けてよく混ぜ合わせる。ふるった小麦粉にジンジャーパウダー、ミックススパイス、シナモンパウダー、アーモンドパウダーを加え、上記のクリームと混ぜ合わせる。使うまで冷蔵庫に入れておく。


  4. タルトの組み立て:オーブンを190℃に予熱する。 作業台に打ち粉をふり、よく冷えたタルト生地を3mmの厚さにのばす。直径30cmの円形にカットする。天板にベーキングペーパーをしき、直径25cmのリング型を置く。リング型にタルト生地を敷きこみ、はみだした生地はリングの縁に広げる。卵白をほぐし、タルト生地の縁の内側に塗る。内側にジンジャーブレッド風味のクリームを入れ、フルーツのシロップ煮を並べる。フルーツはいくつか飾り用にとっておく。はみだしたタルト生地をつまんでひだを寄せる。タルトの真ん中は見えるようにする。卵白をハケでぬり、砂糖をふりかけ、こんがり色づくまでオーブンで約25分焼く。完全に焼ける5分前に残りのシロップをハケでぬり、残りのフルーツを上に飾る。

  5. 召し上がれ!:オーブンから出し、5分ほどおいてあら熱をとる。リング型に沿ってナイフを差し入れ、型をはずす。

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