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르 꼬르동 블루 뉴스, 10/28/2014
파인애플 카르파초와 라임 거품으로 장식한 럼-시트러스 바바
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이달의 레시피

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이달의 레시피

풍부한 이스트 반죽으로 만든 디저트 입니다. 파인애플 꽃과 라임 거품으로 장식하고 럼-시트러스 시럽을 적셔 달콤한 맛이 특징인 이 레시피에 도전해보세요!

Recipe - Rum-citrus Baba, carpaccio of pineapple and lime foam

8인분

준비 시간: 1½ 시간

이 레시피는:

  • 파인애플
  • 레몬
  • 라임
  • 카르다몬

 

 

와인 페어링:

 

 

   

재료

파인애플 카르파초
익은 파인애플 1
라임 2개의 껍질과 즙
슈가 파우더 100 g
바바 반죽
달걀 150 g
설탕 10 g
우유 80 ml
신선한 이스트 20 g (압축된 것)
밀가루 250 g
소금 5 g
버터 녹인 것 50 g
-시트러스 시럽
800 ml
설탕 500 g
레몬 1개의 껍질과 즙
오렌지 1개의 껍질과 즙
월계수 잎 3
카르다몬 잎 2
, 필요한 양 만큼
글레이즈
살구 잼 200 g
100 ml
라임 거품
설탕 50 g
라임 즙 60 ml
라임 1개 껍질을 갈은 것
전지유 150 ml, 냉장한 것
가니쉬
라임 1개 껍질을 갈은 것

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방법

  1. 파인애플 카르파초: 파인애플의 껍질을 벗기고 중심부를 파냅니다. 만돌린이나 날카로운 칼을 이용해 파인애플을 얇게 슬라이스 합니다. 둥근 패스트리 커터를 이용하여 각각의 테두리를 깔끔하게 다듬어 줍니다. 정리한 파인애플을 겹치지 않도록 두고 그 위에 라임 즙과 껍질 그리고 슈가 파우더를 드리즐 합니다. 플라스틱 비닐로 덮고 이것이 부드러워 질 때까지 약 1시간 마리네이트 합니다. 꽃의 모양이 되도록 파인애플 링 하나를 말아 올립니다. 바바의 상단에 맞는 크기에 맞춰 파인애플 링을 추가 합니다. 필요할 때까지 냉장시켜둡니다.

  2. 오븐을 190ºC로 예열해 둡니다. 다리올 몰드에 버터 녹인 것을 바르고, 체로 거른 밀가루를 뿌립니다.

  3. 바바 반죽: 볼에 달걀과 설탕을 넣고 섞습니다. 우유를 약 37ºC로 데우고, 여기에 이스트를 추가해 잘 용해시킵니다. 다른 볼에 체로 친 밀가루와 소금을 같이 넣고 준비해둔 달걀-설탕에 데워놓은 우유-이스트를 추가하여 잘 섞습니다. 반죽갈고리가 붙은 머신 볼로 반죽을 옮겨놓고 이것이 부드럽고 윤기가 날 때까지 약 3분동안 반죽을 칩니다. 반죽을 깨끗한 볼에 옮기고 녹은 버터를 붓습니다. 플라스틱 비닐로 완전히 덮어 씌운 뒤 실온에서 30분간 휴지시키면 반죽의 크기가 두 배로 부풀어오릅니다. 반죽에 버터를 섞고 몰드의 3분의 2만큼 채웁니다. 이것이 다시 부풀어 오르도록 실온에서 15분 내지 20분 가량 휴지시킵니다. 그리고 오븐에 넣어 노릇노릇해질 때까지 15분에서 20분정도 굽습니다. 오븐에서 꺼내고 와이어 렉으로 옮겨 식힙니다.

  4. -시트러스 시럽: 럼을 제외한 모든 재료를 큰 냄비에 넣어 끓입니다. 열에서 식힌 후 럼을 필요한 양만큼 넣고 약 30분간 한쪽에 둡니다. 얇은 체를 사용해 걸러낸 시럽으로 바바를 흠뻑 적십니다. 바바를 건조시키기 위해 구멍이 뚫려있는 스푼으로 와이어 렉으로 옮깁니다.

  5. 글레이즈: 작은 냄비에 살구잼과 물을 넣어 끓여 글레이즈를 만듭니다. 자유롭게 바바 반죽에 바릅니다.

  6. 라임 커품: 작은 냄비에 설탕, 라임 껍질과 즙을 넣어 끓인 후, 열을 식히고 냉장시킵니다. 차가워지면 우유를 넣고 핸드 블렌더를 이용하면 거품이 일어납니다.

  7. 장식:작은 칼 혹은 멜론 볼러를 이용하여 바바 상단 중앙을 살짝 파냅니다. 이 위에 파인애플 꽃을 올려두고, 라임 거품을 꽃 위에 올립니다. 마지막으로 라임 껍질로 장식합니다.

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와인 페어링

알라시아 모스카토 다스티 2013
  • 왜 알라시아 모스카토 다스티 2013인가? 이 디저트는 시트러스의 향과 파인애플의 강한 신맛, 그리고 럼을 곁들여 부드럽고 따뜻한 맛을 내는 소프트한 텍스쳐의 바바 케익입니다. 너무 달지 않고 적당한 풍미를 내기 때문에 새콤달콤한 맛을 내는 와인이 이 디저트에 가장 잘 어울립니다. 이탈리아 피에몬테 산인 모스카토 다스티 알라시아 2013은 탄산이 녹아 있어 스파클링 와인인 것처럼 느껴집니다. 파인애플 카르파초와 시트러스의 향을 감미 할 수 있도록 복숭아와 만다린 향과 와인에 녹아있는 작은 기포는 바바의 단단한 텍스쳐와 대비되어 더욱 깊은 맛을 냅니다. 만약 이 와인을 찾을 수 없다면, 비슷한 종류의 모스카토 혹은 무스캣으로 분위기를 낼 수 있습니다!

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