このページは旧ウェブサイトのコンテンツが含まれています。新しいウェブサイトをご覧ください。
ローディング中…
ル・コルドン・ブルー・ニュース 10/28/2014
ラム酒と柑橘のババ、パイナップルのカルパッチョとライムの泡を添えて
印刷プレビュー
recipe

Share: Facebook Twitter More...

レシピについて

柑橘のラムシロップをたっぷりしみこませたブリオッシュ生地に、パイナップルの花と酸味のきいた軽やかなライムの泡をあしらいます。

Recipe - Rum-citrus Baba, carpaccio of pineapple and lime foam

8人分:

  • 調理時間:1時間30分

主な材料:

  • パイナップル
    レモン
    ライム
    ラム酒
    カルダモン

合うワイン:

 

   

材料

パイナップルのカルパッチョ
パイナップル(熟したもの)1ケ
ライムの絞り汁と皮 2ケ分
粉糖 100g
 
ババ生地
卵 150g
砂糖 10g
牛乳 80ml
生イースト 20g
小麦粉 250g
塩 5g
溶かしバター 50g
 
柑橘風味のラムシロップ
水 800ml
砂糖 500g
レモン汁と皮 1ケ分
オレンジの絞り汁と皮 1ケ分
ローリエ 3枚
カルダモン 2ケ
好みのラム酒
 
グラッサージュ
アプリコットジャム 200g
水 100ml
 
ライムの泡
砂糖 50g
ライムの絞り汁 60ml
ライムの皮 1ケ分
牛乳 150ml
 
ガルニチュール
ライムの皮(おろす) 1ケ分
ダリヨル型(直径6cm) 8ケ
 

Return to top

調理方法

  1. パイナップルのカルパッチョ:パイナップルの皮をむき、マンドリーヌかよく切れるナイフを使ってごく薄い輪切りにする。抜き型を使って、形をそろえてもよい。パイナップルを重ならないように並べ、ライム汁と粉糖を上にふる。ラップをかけ、約1時間マリネして、果肉を柔らかくする。パイナップルのスライスを1枚ずつくるりと巻いて花の芯を作る。その周りをさらに数層のスライスで覆い大きめの花を作り、後で、ババの上に飾る。冷蔵庫に入れておく。
  2. オーブンを190度に予熱する。ダリオル型に溶かしバターをぬり、小麦粉をはたく。
  3. ババ生地:ボウルに卵をときほぐし、砂糖を混ぜ合わせる。牛乳を37℃に温め、生イーストを加えて溶かす。別のボウルにふるった小麦粉と塩を入れ、真ん中をくぼませる。そこに、卵と砂糖の混ぜたもの、それからイースト牛乳を入れて、混ぜ合わせる。生地をミキサーのボウルに移し、フックを使って3分こね、なめらかで弾力のある生地に仕上げる。きれいなボウルに生地を入れ、溶かしバターを加え、ラップで密閉する。室温に30分置き、2倍にふくらむまで発酵させる。溶かしバターを生地になじませ、型の3分の2まで生地を入れる。再び室温で15~20分発酵させる。オーブンで15~20分焼き、こんがり焼き色をつける。オーブンから出し、型をはずし、網の上で冷ます。
  4. 柑橘のラムシロップ:ラム酒以外の材料をすべて鍋に入れて沸かす。火からおろし、好みの分量のラム酒を加える。ふたをして30分香りを移す。シロップを漉し器でこし、ババをシロップに漬け、たっぷりしみこませる。エキュモワールでババをすくい、網にのせて水切りする。
  5. グラッサージュ:小鍋にアプリコットジャムと水を入れて沸かす。ババの表面にぬる。
  6. ライムの泡:小鍋に砂糖、ライム汁、ライムの皮を入れて沸かす。火からおろし、冷ます。完全に冷めたら冷たい牛乳を加え、ブレンダーで混ぜて泡を立てる。
  7. 盛り付け:ナイフかパリジェンヌを使って、ババの上を少しくり抜く。そこにパイナップルの花をのせ、さらにライムの泡をスプーンですくってのせる。ライムの皮のすりおろしを全体にふりかける。

Return to top

合うワイン

Moscato d’Asti Alasia 2013
  • どうしてこのワインを選んだのか

    このデザートは、柑橘の泡やパイナップルの酸味と、ババの柔らかな口当たり、ラム酒の鮮烈な刺激を組み合わせて出来上がっています。なので、合うワインの選択は比較的簡単です。しつこくない甘さがあり、さわやかで繊細な香りのあるワインを選べばよいのです。候補にあげたのは、イタリア、ピエモンテ州の微炭酸ワイン、 le Moscato d’Asti Alasia 2013。ピーチやマンダリンを思わせる豊かなアロマがパイナップルのカルパッチョをひきたて、泡やシロップがまとう柑橘系の香りをさらに高めてくれるでしょう。きめ細かな泡がババのむっちりした歯ごたえとよいコントラストをもたらしてくれます。同じワインが手に入らなくてもだいじょうぶ。Muscat あるいは Muscato をベースにした発砲タイプのワインは世界中どこでも見つかります。お試しあれ!

Return to top

Find out more...

その他のレシピ

 

クイックリンク

   

 

戻る Bookmark and Share
 
 
ローディング中…